เนื้อสัตว์
Home 
about me 
สารอาหาร 
หลักการซื้ออาหาร 
ศัพท์ในวิชาโภชนาการ 
การย่อยอาหาร 
อาหารของคนในวัยต่างๆ 
โรคที่เกิดจากอาหาร 
รูปภาพ 
Contact me 

 เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่มีโปรตีน

aniyellow08_rightdown.gifเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์มีโปรตีนอยู่ประมาณ 14-26% ซึ่งมีคุณภาพดีพอๆกับนมและไข่ ในเนื้อสัตว์จะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ทุกคนควรได้รับโปรตีนวันละ 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ในเนื้อสัตว์มีไขมันด้วย แต่จะมีมากหรือน้อยนั้นต้องขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ อายุ และอาหารของสัตว์ ในเนื้อปลาส่วนใหญ่จะมีไขมันน้อย เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะแทบไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลย ยกเว้นในตับซึ่งจะมีเพียงเล็กน้อย และอยู่ในรูปของไกลโคเจน เนื้อสัตว์มีฟอสฟอรัสและเหล็กมาก ไม่มีวิตามินเอ

        symble_at_blue.gifส่วนประกอบของเนื้อสัตว์

bullet02_darkgreen_1.gifกล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะเป็นกล้ามเนื้อลายที่ใช้ในการเคลื่อนไหวตามที่จิตใจบังคับ ส่วนหัวใจ ตับ ลำไส้ และกระเพาะเป็นกล้ามเนื้อที่อยู่นอกเหนืออำนาจทางจิตใจ กล้ามเนื้อประกอบด้วยเซลล์กล้ามเนื้อหลายเซลล์รวมกันเป็นมัด แต่ละเซลล์จะมีรูปร่างเรียวยาว มีนิวเคลียสหลายอัน มีขนาดแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของสัตว์ เซลล์กล้ามเนื้อของวัวยาวกว่าของแกะ เมื่อสัตว์มีการเจริญเติบโต เซลล์ในสัตว์จะเพิ่มขนาดขึ้น แต่ไม่ได้เพิ่มปริมาณเซลล์ รอบเซลล์จะมีเยื่อบางๆหุ้มอยู่ เรียกว่า ซาร์โคเลมมา เมื่อส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์แล้ว จะเห็นว่าในเซลล์กล้ามเนื้อ มีเส้นเล็กๆขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 ไมครอนยาวตลอดเซลล์ มีชื่อเรียกว่า ไฟบริล ส่วนที่หนาจะเป็นสีแก่ ส่วนที่บางเป็นสีอ่อน จึงเห็นเนื้อเยื่อเป็นลายๆ ในไฟบริลมีโปรตีน 2 ชนิดคือ แอคติน และไมโอซิน ซึ่งจำเป็นในการทำให้กล้ามเนื้อเคลื่อนไหวได้

bullet02_darkpink.gifเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน มีส่วนช่วยในการยึดกล้ามเนื้อให้ติดกัน ส่วนที่อยู่ล้อมรอบเซลล์กล้ามเนื้อแต่ละกล้ามเนื้อ เรียกว่า เอนโดไมเซียม เซลล์กล้ามเนื้อหลายอันรวมกันเป็น 1 มัด มีพังผืดชื่อ เพอริไมเซียม ล้อมรอบ พังผืดส่วนนอกสุดเป็นแผ่นใหญ่หุ้มกล้ามเนื้อไว้ทั้งส่วน เช่น ส่วนขา เรียกว่า อีพีไมเซียม กล้ามเนื้อเหล่านี้มีเอ็นยึดให้ติดกระดูกอีกทีหนึ่ง เนื้อเยื่อเกี่ยวกพันประกอบด้วยของเหลว เรียกว่า ground substances ยังไม่เป็นที่ทราบแน่นอนว่านอกจากน้ำแล้วยังมีอะไรอีกบ้าง และเส้นใยเหนียวๆชนิดคอลลาเจน และอีลาสติน เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะมีเส้นใยชนิดคอลลาเจนมากกว่าอีลาสติน เส้นใยคอลลาเจนจะมีสีขาว ประกอบด้วยไฟบริลซึ่งวางเรียงกันเป็นตามยาว เหมือนกับไฟบริลขอลกล้ามเนื้อ มีความยืดหยุ่นไม่เท่าอีลาสติน เส้นเอ็นที่ยึดกล้ามเนื้อกับกระดูก ประกอบด้วยคอลลาเจนเป็นส่วนใหญ่ เส้นใยอีลาสตินมีสีเหลือง บางกว่าเส้นใยอลลาเจนแต่มีความแข็งแรงกว่ามาก เส้นใยนี้เมื่อยืดออก ก็จะหดกลับที่เดิมทันที มีมากในเส้นเอ็น ซึ่งยึดกับกระดูกด้วยกันหรือกรุฃะดูกอ่อน เมื่อเราต้มเนื้อเยื่อเกี่ยวพันนานๆ เส้นใยคอลลาเจนจะสลายไป และได้เจลลาตินซึ่งเป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์มาแทน ส่วนอีลาสติน เมื่อถูกต้มแล้วก็ไม่มีการเปลี่ยนแปลงแต่อย่างใด

bullet02_darkpink_1.gifเนื้อเยื่อไขมัน เมื่อสัตว์กินอาหารมากเกินความต้องการ พลังงานที่เหลือจะถูกแปรสภาพกลายเป็นไขมัน และจะถูกสะสมอยู่ในร่างกาย ไขมันบางส่วนจะอยู่ในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหรือเซลล์กล้ามเนื้อ บางส่วนก็อยู่ในเนื้อเยื่อไขมันโดยเฉพาะ ในช่วงแรก ไขมันจะถูกสะสมอยู่รอบๆอวัยวะภายในและใต้ผิวหนัง ต่อมาจึงสะสมอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อ จนเมื่อได้รับไขมันมากๆอีกก็จะแทรกเข้าสู่ภายในกล้ามเนื้อ การที่จะให้เกิดเรื่องดังกล่าว จำเป็นต้องอาศัยอาหารสัตว์มาก ในต่างประเทศถือว่า เนื้อที่มีไขมันแรกอยู่ในกล้ามเนื้อ จะเป็นเนื้อชั้นดี มีราคาแพง รสชาติดี ดังนั้นในประเทศที่ผลิตเนื้อสัตว์ขายเป็นอุตสาหกรรมจึงค้นคว้าหาวิธีที่ทำให้ไขมันแรกอยู่ในกล้ามเนื้ออย่างรวดเร็วกันอย่างกว้างขวาง ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับตำแหน่งอวัยวะของสัตว์ ชนิดของสัตว์ เช่น ไก่แก่มีไขมันมากกว่าไก่อ่อน เนื้อน่องมีไขมันน้อย ฯลฯ  มันหมูจะมีสีขาว มันวัวจะมีสีเหลือง ซึ่งมาจากแคโรทีนในอาหาร ยิ่งสัตว์กินแคฌ