น้ำตาล

ห้ามลบ ขอให้เจ้าของผลงานประกวด แก้ไขข้อมูลได้จนถึงวันที่ 31 ธันวาคม 2551 เวลา 23.30 น.
หากเลยกำหนดเวลาดังกล่าวแล้ว ท่านเข้ามาแก้ไขข้อมูล ถือว่าโมฆะในการพิจารณาได้รับรางวัล
ซึ่งระบบของ Thaigoodview สามารถตรวจสอบได้ว่า ผลงานแต่ละชิ้น มีการแก้ไขเวลาใดบ้าง

ครูพูนศักดิ์ สักกทัตติยกุล


 

                       
ความหมายของน้ำตาล
            
            ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 อธิบายว่า น้ำตาล หมายถึง   “สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งมีรสหวาน  โดยมากได้จากตาล มะพร้าว อ้อย   ถ้าเป็นความหมายเฉพาะอย่างและทำด้วยอะไร ก็เติมคำนั้นๆลงไป  เช่น ทำจากตาลเรียกน้ำตาลโตนด   ทำจากมะพร้าวเรียกว่าน้ำตาลมะพร้าว    ทำเป็นงบเรียกว่าน้ำตาลงบ ทำจากอ้อยแต่ยังไม่ได้ทำให้เป็นน้ำตาลทรายเรียกว่าน้ำตาลทรายดิบ   ทำเป็นเม็ดๆเหมือนทรายเรียกว่าน้ำตาลทราย ทำเป็นก้อนแข็งๆเหมือนกรวดเรียกว่าน้ำตาลกรวด    เคี่ยวให้ข้นๆเรียกว่าน้ำตาลตงุ่น   หยอดใส่ใบตาลทำเป็นรูปี่เรียกว่าน้ำตาลปี่  หลอมเป็นปึกเรียกว่าน้ำตาลปึก   หยอดใส่หม้อเรียกว่าน้ำตาลหม้อ   รองมาใหม่ๆยังไม่ได้เคี่ยวเรียกว่าน้ำตาลสด   ถ้าต้มให้เดือดเรียกว่าน้ำตาลลวก  ถ้าใส่เปลือกตะเคียนหมักเกลือหรือเคี่ยม  เป็นต้น  หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์  กินแล้วเมา  เรียกว่า ”น้ำตาลเมา”      
            น้ำตาลในประเทศไทยผลิตได้จากพืชหลายชนิด ตั้งแต่อ้อย ตาลโตนด มะพร้าว  หญ้าคาและจาก จนถึงน้ำผึ้งจากรวงผึ้ง  ปัจจุบันในอุตสาหกรรมทั่วโลกผลิตน้ำตาลจากอ้อยและหัวผักกาดหวานหรือหัวบีท (Beet roots) เป็นหลัก  ประเทศไทยผลิตน้ำตาลได้เป็นอันดับสามของโลก  รองจากอินเดียและบราซิล

ประเภทของน้ำตาล

น้ำตาลอาจแบ่งเป็น 2 ลักษณะคือ แบ่งตามลักษณะโมเลกุลและแบ่งตามลักษณะการผลิตได้ดังนี้
                         
น้ำตาลแบ่งตามลักษณะโมเลกุล  


น้ำตาลแบ่งตามลักษณะโมเลกุลได้  3  ประเภท ได้แก่


      1. น้ำตาลชั้นเดียว (Monosaccharides) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กที่สุด  มีรสหวาน ละลายน้ำได้ดี  ร่างกายนำไปใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้องย่อย น้ำตาลชั้นเดียวที่สำคัญ  ได้แก่


        1.1ฟรุกโทส (Fructose) ในธรรมชาติพบมากในผัก ผลไม้ ธัญพืช  น้ำผึ้ง  และได้จากการย่อยสลายน้ำตาลซูโครส  ฟรุกโทสเป็นน้ำตาลที่มีรสหวานจัด 
กลูโคส (Glucose) พบทั่วไปในส่วนต่างๆของพืช เช่น ผลไม้สุก ดอกไม้ ใบ  และรากพืช  กลูโคสเป็นน้ำตาลชนิดเดียวที่อยู่ในเลือดของคน
        1.2กาแลกโทส (Galactose) เป็นน้ำตาลที่ไม่พบอิสระตามธรรมชาติ แต่ได้จากการสลายตัวของแลกโทสในน้ำนม


        2. น้ำตาลสองชั้น (Disaccharides) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบขึ้นจากน้ำตาลชั้นเดียว 2 โมเลกุล  ตัวอย่างเช่น 
        ซูโครส (Sucrose) หรือน้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่พบอยู่ทั่วไปในพืช  โดยเฉพาะอ้อยและหัวบีท ในผลไม้สุกที่มีรสหวาน ซูโครสย่อยสลายได้เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโทส  ดังสมการ


                     ซูโครส            >>>          กลูโคส    +  ฟรุกโทส
                   sucrose                             glucose     fructose
  
         2.1แลกโทส (Lactose)  เป็นน้ำตาลที่พบเฉพาะในน้ำนมของสัตว์ที่เลี้ยงลูกด้วยนมเท่านั้น  จึงเรียกว่าน้ำตาลนม (Milk sugar)  แลกโทสย่อยสลายได้เป็นน้ำตาลกลูโคสและกาแลกโทส  ดังสมการ

                    แลกโทส         >>>          กลูโคส     +  กาแลกโทส
                   lactose                            glucose       galactose


            2.2มอลโทส (Maltose) ไม่พบอิสระตามธรรมชาติ  พบมากในน้ำเชื่อมข้าวโพด หรือน้ำเชื่อมกลูโคสซึ่งได้จากกระบวนการย่อยแป้งด้วยกรดหรือเอนไซม์ มอลโทสย่อยสลายได้เป็นน้ำตาลกลูโคส ดังสมการ  
  
                    มอลโทส           >>>          กลูโคส     +    กลูโคส
                   Maltose                              glucose         glucose

            3. น้ำตาลหลายชั้น (Polysaccharides)  หรือน้ำตาลเชิงซ้อน เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากน้ำตาลชั้นเดียวหลายๆโมเลกุลรวมกัน  ไม่มีรสหวาน ตัวอย่างน้ำตาลหลายชั้นที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ 


              3.1แป้งสตาร์ช (Starch)  พบมากตามส่วนต่างๆของพืช  เช่น  หัว  ราก  เมล็ด   ลำต้น  และผล โดยรวมกันอยู่เป็นเม็ดสตาร์ช  (Starch granule) แป้งสตาร์ชเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตในอาหารของมนุษย์ที่มีราคาถูก ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์   และช่วยให้อาหารมีความหนืดข้น หรือเหนียวมากขึ้น


             3.2เซลลูโลส (Cellulose) เป็นโครงสร้างของผัก ผลไม้ และธัญพืช ไม่ละลายน้ำ  เซลลูโลสช่วยเพิ่มปริมาณของอาหาร กระตุ้นการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อในลำไส้  ช่วยในการขับถ่าย  จึงนิยมนำมาเป็นส่วนผสมในอาหารเสริมสุขภาพ  อาหารที่มีเซลลูโลสเป็นส่วนประกอบมากได้แก่ วุ้นน้ำมะพร้าว  ถั่วแดงหลวง ถั่วเขียว มะเขือพวง สะเดา เป็นต้น


                3.3เพกติน (Pectin)  เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ของผักและผลไม้  ละลายในน้ำจะเกิดเป็นเจล (Gel)  ทำให้อาหารข้น หนืด ใช้ในการทำแยม เยลลี่  ใช้เติมในน้ำผลไม้  เพื่อไม่ให้ส่วนของผลไม้ตกตะกอน  ผลไม้ไทยที่มีปริมาณเพกตินสูงที่สุด 5 อันดับแรก ได้แก่ มะขามป้อม กระท้อน มะกอก ละมุด และฝรั่ง ในอุตสาหกรรมสกัดเพกตินจากเปลือกผลไม้ด้วยวิธีการย่อยด้วยกรด (Hydrolysis)
วุ้น (Agar)  สกัดจากสาหร่ายทะเล อยู่ในรูปผงหรือเป็นเส้น ละลายในน้ำร้อนและเกิดเป็นเจลเมื่อเย็นตัวลง  ใช้ทำขนมตะโก้  ขนมประเภทวุ้น เช่น วุ้นกะทิ  เป็นต้น  ใช้เป็นอาหารเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์

น้ำตาลแบ่งตามลักษณะการผลิต  


น้ำตาลแบ่งตามลักษณะการผลิตได้เป็น  2 ประเภท คือ

               1. น้ำตาลที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม ในอุตสาหกรรมผลิตน้ำตาลจากอ้อย (ภาพที่ 2.1) เริ่มจากการหีบสกัดน้ำอ้อยโดยใช้ชุดลูกหีบ  น้ำอ้อยที่ได้มีค่าพีเอชประมาณ  5.5  สีเขียวคล้ำ ขุ่น   ดังนั้นจึงต้องทำน้ำอ้อยให้บริสุทธิ์  โดยกำจัดความขุ่น  สี และทำให้น้ำอ้อยเป็นกลาง และกำจัดสิ่งปนเปื้อนออก ด้วยการต้มน้ำอ้อยกับปูนขาว (Defecation) น้ำอ้อยใสที่ได้มีสีน้ำตาลอ่อน จากนั้นนำน้ำอ้อยใสที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์มาต้มระเหยน้ำออกด้วยหม้อต้มสุญญากาศ น้ำเชื่อมที่ได้มีความเข้มข้นประมาณ 65 บริกซ์  กรณีที่ผลิตน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำเชื่อมจะถูกส่งไปเข้าถังพัก เพื่อผ่านการทำน้ำเชื่อมให้บริสุทธิ์ น้ำเชื่อมที่ผ่านการทำให้บริสุทธ์แล้วถูกส่งไปยังหม้อเคี่ยวเพื่อเคี่ยวให้เป็นเม็ดน้ำตาลทรายในระบบสุญญากาศได้เม็ดน้ำตาลทราย  และกากน้ำตาล (Molassess)    ทำการปั่นแยกเม็ดน้ำตาลออกมา   นำไปอบแห้ง  

  


ภาพที่ 2.1  กระบวนการผลิตน้ำตาลจากอ้อย
                  ที่มา :
http://www.wangkanai.com

            น้ำตาลที่ใช้บริโภคกันทุกวันนี้ คือผลึกของซูโครสที่ได้จากน้ำอ้อย  น้ำตาลซูโครสอาจผลิตได้จากน้ำเชื่อม หรือได้จากต้นตาล มะพร้าว ข้าวโพด เมเปิล  และหัวบีท จึงทำให้น้ำตาลมีชื่อเรียกหลายอย่าง  น้ำตาลที่คนไทยรู้จักทั่วไปมีดังนี้

            1.1น้ำตาลทรายดิบ (Raw sugar) คือ ผลึกน้ำตาลซูโครสที่มีความบริสุทธิ์ต่ำ  ลักษณะผลึกใส สีน้ำตาลอ่อนหรือเข้มตามสีของกากน้ำตาลที่หุ้มอยู่รอบๆ มีความชื้นปานกลาง เกล็ดน้ำตาลจับเกาะติดกัน  ไม่ร่วน ผลิตจากน้ำอ้อยโดยตรง ผ่านกรรมวิธีการแยกสิ่งสกปรกออกจากน้ำอ้อยด้วยวิธีตกตะกอนโดยให้ความร้อน และฟอกสีน้ำอ้อยด้วยปูนขาว ไม่ใช้บริโภคแต่ใช้เป็นวัตถุดิบผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

               1.2น้ำตาลทรายขาว (Plantation or mill white sugar) คือ ผลึกน้ำตาลซูโครสที่เป็นผลึกใส สีขาวถึงเหลืองอ่อน  มีกากน้ำตาลติดอยู่เป็นส่วนน้อย มีความชื้นเล็กน้อย เกล็ดน้ำตาลร่วนไม่ติดกัน มีการฟอกสีน้ำอ้อยและน้ำเชื่อมด้วยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfitation) หรือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbonation) ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารสำเร็จรูป น้ำอัดลม  และใช้ในครัวเรือนทั่วไป

            1.3น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์  (Refined sugar)  คือ  ผลึกน้ำตาลซูโครสที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก  เป็นเกล็ดใส  สีขาวสะอาดปราศจากกากน้ำตาล  เกือบไม่มีความชื้นเลย เป็นน้ำตาลทรายขาวที่ใช้กันทั่วไปในร้านอาหาร ในครัวเรือน หรือในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร  เครื่องดื่ม  ขนม  บางตำราเรียกว่า Granulated sugar

            1.4น้ำตาลทรายสีรำ (Brown sugar) หมายถึง น้ำตาลทรายขาว เป็นเกล็ดใสเล็กกว่าน้ำตาลทรายดิบเล็กน้อย มีสีน้ำตาลอ่อนเนื่องจากสีของน้ำตาลไหม้  หรือสีของกากน้ำตาล  มีความชื้นน้อยกว่าน้ำตาลทรายดิบ 

            1.5น้ำตาลทรายแดง (Soft brown sugar)  เป็นผงละเอียด  ความชื้นสูงจึงมักจับกันเป็นก้อน  สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลค่อนข้างแดง ขึ้นอยู่กับปริมาณกากน้ำตาล  ถ้ามีกากน้ำตาลมากผลึกน้ำตาลจะใหญ่และเกาะตัวกันเหนียวแน่น สีเข้มมาก รสและกลิ่นแรงมากกว่าน้ำตาลที่มีกากน้ำตาลน้อย   น้ำตาลชนิดนี้บางตำราเรียกว่า Raw Sugar เพราะเป็นน้ำตาลที่ไม่ได้ผ่านการทำให้บริสุทธิ์  หรือผ่านการทำให้บริสุทธิ์บางขั้นตอน  มีกลิ่นน้ำตาลไหม้  มีทั้งการผลิตแบบพื้นเมืองโดย กระบวนการเคี่ยวในกระทะเปิด (Open pan method)  หรือใช้วิธีการผลิตที่ทันสมัยโดยใช้เครื่องจักร น้ำตาลทรายแดงใช้แทนน้ำตาลทรายขาวได้ เช่น  ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตซีอิ๊ว  ผลิตน้ำตาลมะพร้าว ใช้เป็นส่วนผสมในการทำอาหารและขนมหลายชนิด  เช่น  ถั่วเขียวต้มน้ำตาล  เต้าฮวยและเฉาก๊วย   ในตำราทำขนมต่างประเทศมีการใช้น้ำตาลทรายแดงหลายชนิด แต่ละชนิดใช้ปรุงอาหารต่างกัน

            1.6น้ำตาลไอซิ่ง (Icing sugar) ภาษาอังกฤษมีชื่อเรียกอีกว่า Powdered Sugar, Confectioner's sugar  ได้จากการบดน้ำตาลทรายขาวจนละเอียด  ร่อนผ่านตะแกรงให้ได้ขนาดเล็กตามที่ต้องการ  เติมสารป้องกันการจับกันเป็นก้อน (Anti-caking agent)  เช่น แป้งข้าวโพด  แป้งมันสำปะหลัง หรือซิลิกอนไดออกไซด์ (Silicon dioxide)  น้ำตาลชนิดนี้เหมาะสำหรับแต่งหน้าขนม  และทำไส้ครีม

            1.7น้ำตาลป่นละเอียด (Caster sugar) ได้จากการป่นน้ำตาลทรายขาวให้เป็นเม็ดละเอียด ลักษณะคล้ายน้ำตาลไอซิ่งแต่ไม่มีการเติมสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ละลายในของเหลวได้ง่ายจึงนิยมใช้ในอาหารที่มีส่วนผสมเป็นของเหลว  โรยหน้าขนมหรือเคลือบที่ผิวอาหาร 

            1.8น้ำตาลทรายอัดก้อน หรือน้ำตาลปอนด์ (Cube sugar) เป็นก้อนสี่เหลี่ยม ได้จากการอัดน้ำตาลทรายขาวให้เป็นก้อน แล้วอบด้วยความร้อนจากแสงอินฟาเรด เพื่อลดความชื้นให้เหลือร้อยละ 0.5 - 1.0 จากนั้นเป่าด้วยลมเย็นเพื่อให้แข็งเป็นก้อน นิยมใช้ในเครื่องดื่มประเภทน้ำชา  กาแฟ 

           1.9น้ำตาลกรวด (Crystalline sugar)  เป็นก้อนเหลี่ยมคล้ายสารส้ม  สีขาวใส  ผลิตจากน้ำเชื่อมจากอ้อย หรือใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มาละลาย  โดยผ่านกระบวนการตกผลึกอย่างช้าๆ เป็นเวลาหลายวัน และไม่ฟอกสี น้ำตาลกรวดมีรสหวานกลมกล่อม  แต่หวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายชนิดอื่น ใช้ในอาหารที่ต้องการความพิถีพิถันเป็นพิเศษในการปรุงรส  เช่น เชื่อมผลไม้  ตุ๋นรังนก  ต้มยาจีน  และทำขนมต่างๆ 
                   การประกอบอาหารนอกจากใช้น้ำตาลในลักษณะเป็นผลึกหรืออยู่ในรูปของแข็งแล้วยังมีการใช้น้ำตาลในลักษณะที่เป็นของเหลวคือ น้ำเชื่อม กากน้ำตาล น้ำผึ้ง

            1.10น้ำเชื่อม  (Syrup)   คือ น้ำตาลในลักษณะของเหลว การประกอบอาหารของไทยมีการเตรียมน้ำเชื่อมจากน้ำตาลทรายขาว น้ำเชื่อมที่ได้มีการใส่ไข่ขาวหรือเปลือกไข่ลงไปในขณะเคี่ยวน้ำเชื่อมเพื่อทำให้น้ำเชื่อมใสสะอาด  ในอุตสาหกรรมน้ำเชื่อมส่วนใหญ่ได้จากการย่อยแป้งด้วยกรดหรือเอนไซม์ให้เป็นน้ำตาล ทำให้ได้น้ำเชื่อมหลายชนิดขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิตและความสมบูรณ์ในการย่อยแป้ง   ตัวอย่างน้ำเชื่อม  ได้แก่
            1.11น้ำเชื่อมกลูโคส (Glucose syrup) น้ำเชื่อมกลูโคสหรือกลูโคส ซีรัป ตามความหมายของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ กระทรวงอุตสาหกรรม หมายถึง “สารละลายแซ็กคาไรด์ที่ได้จากการย่อยแป้ง ผ่านกรรมวิธีทำให้บริสุทธ์และทำให้เข้มข้นแล้ว ซึ่งจะครอบคลุมน้ำเชื่อมข้าวโพดชนิดต่างๆ  และแบะแซหรือน้ำเชื่อมมอลโทสสูงที่ผลิตจากแป้งอื่นด้วย” 
น้ำเชื่อมกลูโคสมีลักษณะเหนียวและไม่หวานมาก ใช้ในการทำขนมหวาน น้ำเชื่อมผสม ผลไม้กวน  ลูกกวาด  แยม เยลลี่  ไอศกรีมและหมากฝรั่ง

            1.15น้ำเชื่อมฟรุกโทส (Fructose syrup)  ปัจจุบันมีการนำน้ำเชื่อมที่มีฟรุกโทสร้อยละ42  หรือเรียกว่า  ไฮฟรุกโทส ใช้ในอุตสาหกรรมหลายชนิด เช่น อุตสาหกรรมเครื่องดื่ม ขนมอบ  อาหารนม  ขนมหวาน ทอฟฟี่สอดไส้ อาหารสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์ อาหารทะเล น้ำซอสเครื่องปรุงรส  และผักดองต่างๆ  และอุตสาหกรรมผลไม้กระป๋อง

            1.16น้ำเชื่อมเ