เทคโนโลยีอาหาร

อาหารกระป๋อง

Canned food หรือ อาหารกระป๋อง คือ อาหารที่ผ่านการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการใช้ความร้อน (thermal processing) โดยวิธีการบรรจุกระป๋อง (canning) ซึ่งเป็นการบรรจุอาหารในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิท (hermectically sealed container) ก่อนนำไปฆ่าเชื้อทางการค้า (commercial sterilization) สามารถเก็บรักษาได้นาน ประมาณ 6 เดือน ถึง 3 ปี ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่เสื่อมเสีย

ขั้นตอนการผลิตอาหารกระป๋อง
1. การเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) เพื่อเตรียมวัตถุดิบให้อยู่ในรูปที่พร้อมสำหรับการบรรจุกระป๋อง
2. การบรรจุ (filling) อาหารที่บรรจุ อาจเป็นของเหลวอย่างเดียว เช่น น้ำผลไม้ ของแข็ง เช่น ชิ้นผลไม้ ชิ้นเนื้อ ผสมกับส่วนที่เป็นของเหลวเช่น น้ำเชื่อม น้ำเกลือ น้ำมัน ซ๊อส ในการบรรจุจะต้องบรรจุให้อาหารมีปริมาตร น้ำหนักบรรจุ (ไม่บรรจุจนเต็มพอดี เพราะระหว่างการให้ความร้อนจะมีการขยายตัวของของเหลว
3. การไล่อากาศ (exhausting) เพื่อให้ภายในกระป่องมีสภาวะเป็นสุญญากาศ (vacuum) เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจน และป้องกันปฏิกิริยาเคมีที่จะเกิดกับอาหาร ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น และรสชาติ ทำได้โดยการพ่นไอน้ำร้อนไปที่ผิวหน้าของอาหาร ด้วยเครื่องไล่อากาศ (exhauster) เมื่อปิดฝา ไอน้ำร้อนจะควบแน่น ทำให้ที่ว่างเหนือกระป๋องเป็นสุญญากาศ หรืออาจใช้การ ดูดอากาศออกก่อนการปิดผนึก
4. ปิดผนึกสนิท (hermitically seal) โดยใช้ hermectically sealed container เพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ และสิ่งปนเปื้อนจากภายนอก รวมทั้ง ไอน้ำ อากาศ ผ่าน เข้าไปภายในบรรจุภัณฑ์ ภายหลังการฆ่าเชื้อแล้ว การปิดฝากระป๋องใช้เครื่องปิดฝากระป๋อง (double seam)
5. การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) โดยการใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ ให้เพียงพอกับการฆ่าเชื้อระดับการค้า (commercial sterilization) ตามอุณหภูมิและระยะเวลาที่กำหนด (schedule process) การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส จะทำใน retort ซึ่งเป็นหม้อฆ่าเชื้อภายใต้ความดันสูง หากฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ100 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า สามารถค่าเชื้อในหม้อต้ม (cooker) ที่ความดันบรรยกาศปกติใด้ เพื่อให้อาหารปลอดภัยและเก็บรักษาไว้ได้ในระยะเวลาที่กำหนด
6. การทำให้เย็น ภายหลังการฆ่าเชื้อแล้วต้องทำให้เย็นทันที เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียที่ทนร้อน (thermophilic bacteria) ซึ่งอาจหลงเหลืออยู่เจริญได้ การทำเย็นทำได้โดยใช้น้ำเย็นที่สะอาด

อาหารกระป๋องที่เป็นกรด
Acid canned food หรือ อาหารกระป๋องประเภทกรด หมายถึงอาหารกระป๋อง (canned food) ซึ่งแปรรูปด้วยกระบวนการผลิตอาหารกระป๋อง (canning) โดยใช้อาหารประเภทกรด (acid food) เป็นวัตถุดิบ ได้แก่ สับปะรด มะเขือเทศ น้ำสับปะรด ลิ้นจี่ ผักกาดดอง มะม่วง อาหารกระป๋องท่ีเป็นกรดมีค่าพีเอช (pH) สมดุลต่ำกว่า 4.6
การเสื่อมเสียของอาหารกระป๋องที่เป็นกรด

ลักษณะการเสื่อมเสีย
1. กระป๋องบวม
เมื่อจุลินทรีย์เจริญจะสร้างแก๊สซึ่งทำให้กระป๋องบวม จุลินทรีย์ในกลุ่มนี้ ได้แก่ กลุ่ม butyric acid bacteria และกลุ่ม lactic acid bacteria ทำให้อาหารมีกลิ่นเปรี้ยว หรือกลิ่นของกรดบิวทีริก (butyric acid)
2. Flat sour spoilage
เกิดจากจุลินทรีย์ที่ไม่ผลิตแก๊ส ซึ่งกระป๋องจะไม่บวม แต่อาหารภายในมีกลิ่นผิดปกติ ซึ่งเกิดจากจุลินทรีย์ที่ทนร้อนได้สูง เช่น Bacillus thermoaciduran
ชนิดของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋องประเภท acid canned foodเนื่องจากสภาวะแวดล้อมที่เป็นกรด และการกำจัดอากาศภายในกระป๋องในระหว่างการผลิต (canning) หากมีการฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์ หรือกระป๋องเสียหายระหว่างการเก็บรักษาจะเน่าเสียได้โดยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) ของอาหารในกลุ่ม acid canned food คือ จุลินทรีย์ที่สามารถเจริญในอาหารที่มีความเป็นกรด ซึ่งมีค่า pH เท่ากับหรือน้อยกว่า 4.6 เจริญได้ในสภาวะที่ไม่มีอากาศ (anaerobe) หรือ facultative anaerobe หากกระป๋องเสียหาย เช่น บุบ รั่ว จะพบจุลินทรีย์ที่เจริญได้ในที่มีอากาศ เช่น รา

ตัวอย่างอาหารกระป๋อง
- ปลากระป๋อง
-.ผลไม้กระป๋อง
- ข้าวกระป๋อง

น.ส. อริสรา แดงชาติแท้ ม.5/4 เลขที่ 26

มหาวิทยาลัยศรีปทุม ผู้ใหญ่ใจดี
 

 ช่วยด้วยครับ
นักเรียนที่สร้างบล็อก กรุณาอย่า
คัดลอกข้อมูลจากเว็บอื่นทั้งหมด
ควรนำมาจากหลายๆ เว็บ แล้ววิเคราะห์ สังเคราะห์ และเขียนขึ้นใหม่
หากคัดลอกทั้งหมด จะถูกดำเนินคดี
ตามกฎหมายจากเจ้าของลิขสิทธิ์
มีโทษทั้งจำคุกและปรับในอัตราสูง

ช่วยกันนะครับ 
ไทยกู๊ดวิวจะได้อยู่นานๆ 
ไม่ถูกปิดเสียก่อน

ขอขอบคุณในความร่วมมือครับ

อ่านรายละเอียด

ด่วน...... ขณะนี้
พระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2558 
มีผลบังคับใช้แล้ว 
ขอให้นักเรียนและคุณครูที่ใช้งาน
เว็บ thaigoodview ในการส่งการบ้าน
ระมัดระวังการละเมิดลิขสิทธิ์ด้วย
อ่านรายละเอียดที่นี่ครับ

 

สมาชิกที่ออนไลน์

ขณะนี้มี สมาชิก 0 คน และ ผู้เยี่ยมชม 54 คน กำลังออนไลน์