คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย โดยพลังงานส่วนใหญ่ที่ร่างกายใช้จะมาจากคาร์โบไฮเดรต คือ ประมาณ ร้อยละ 45- 65 ของพลังงานทั้งหมด ดังนั้นเราจึงควรให้ความสนใจ และศึกษาถึงความสำคัญของคาร์โบไฮเดรต โดยเริ่มตั้งแต่ ความรู้ทั่วไป ประเภท  การเปลี่ยนแปลง ปริมาณความต้องการ ผลที่เกิดจากการได้รับ และแหล่งอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต

          ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรต  คาร์โบไฮเดรต หรือ แซ็กคาไรด์ (saccharide) มาจากคำว่า  Sakchron  เป็นภาษากรีก แปลว่า น้ำตาล ในทางเคมี คาร์โบไฮเดรต มาจาก คำว่า “carbon”  และ “hydro”           คำนิยาม คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน หน่วยที่เล็กที่สุดของคาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอนต่อกันเป็นลูกโซ่ โดยไฮโดรเจน และออกซิเจนในโมเลกุลที่มาต่อกับคาร์บอนอยู่ในอัตราส่วน 2 : 1  เช่น กลูโคส ฟรักโทส กาแลกโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวจะมีสูตรพื้นฐานเป็น C₆H₁₂O₆ มีอัตราส่วนระหว่างไฮโดรเจนต่อออกซิเจนเป็น 2 : 1 (H:O = 2:1) เหมือนสูตรของน้ำ (H₂O) จึงมีผู้ให้ความหมายของคาร์โบไฮเดรตว่า “คาร์บอน” และ “น้ำ” แต่มีสารอินทรีย์หลายตัวที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตแต่มีสูตรทางเคมี และนิยามตามนี้ เช่น กรดน้ำส้มซึ่งเป็นกรดไขมันมีสูตรเป็น C₂H₄O₂ ดังนั้นในทางเคมี คาร์โบไฮเดรต คือ สารประกอบอินทรีย์พวกแอลดีไฮด์ (aldehyde) หรือคีโตน (ketone) ซึ่งมีหมู่ ไฮดรอกซิล (-OH) จับเกาะที่คาร์บอนอะตอมเป็นจำนวนมาก  หรือสารใดก็ตามที่แตกตัวแล้วให้แอลดีไฮด์ หรือคีโทนก็ถือว่าสารนั้นเป็นคาร์โบไฮเดรตอาจเรียกย่อว่า CHO  ซึ่งมาจาก คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน

          การเกิดคาร์โบไฮเดรตในพืช  พืชสามารถสังเคราะห์คาร์โบไฮเดรตได้โดยกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง (photosynthesis) คือ ใช้คลอโรฟิลล์ (chlorophyll) หรือสารสีเขียวในพืช  น้ำจากดิน และอากาศ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ และพลังงานจากแสงอาทิตย์  ดังภาพ

การสังเคราะห์ด้วยแสง

          จากนั้นเซลล์ของพืชจะรวมโมเลกุลของน้ำตาลเชิงเดี่ยวให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่และน้ำตาลเชิงซ้อน โดยน้ำตาลเชิงเดี่ยว และน้ำตาลสองชั้นมักพบในผลไม้  น้ำตาลเชิงซ้อน หรือคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนพบในพืช ส่วนเมล็ด หัว และลำต้น 

          มนุษย์ และสัตว์สังเคราะห์แสงไม่ได้  แต่นำคาร์โบไฮเดรตที่พืชสะสมมาใช้เป็นอาหารในรูปของข้าว แป้ง และน้ำตาล มาเผาผลาญเป็นพลังงานเพื่อการดำรงชีวิต          

          ตัวอย่างอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าว มันสำปะหลัง น้ำตาล มัน เผือก อ้อย เป็นต้น

อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต