การภนอมอาหารในปัจจุบัน

ภูปัญญาจากบรรพบุรุษ

 โดยปกติวิธีการถนอมอาหารของชาวบ้านมักอาศัยหลักการง่าย ๆ พื้น ๆอันเป็นวิธีการที่ได้ถ่ายทอดเรียนรู้สืบต่อกันมาจากบรรพชนซึ่งได้แก่ การทำแห้งโดยการตากแดด ผึ่งลม การหมักดอง ด้วยเกลือ น้ำตาล น้ำส้ม น้ำมัน เป็นส่วนใหญ่วิธีการเหล่านี้ถือเป็นภูมิปัญญาพื้นถิ่นที่สามารถทำกันได้ทุกครัวเรือนแต่มาเดิมจะเป็นการถนอม อาหารเอาไว้ใช้ในการบริโภคภายในครัวเรือนเป็นเหตุผลสำคัญหรือจะมีการจำหน่ายจ่ายแจกบ้างเพียงเล็กน้อยอาหารที่ได้จาการเก็บถนอมตามวิถีของชาวบ้าน จึงมีรูปแบบรสชาติเหลื่อมล้ำแตกต่างกันไปสุดแต่ความพิถีพิถันปรุงแต่งของแต่ละครัวเรือน

 ข้อดีในการเก็บถนอมอาหารวิธีของชาวบ้านนอกเหนือจากเป็นกิจกรรมที่สร้างความมีส่วนร่วมของทุกคนภายในครอบครัวและการประหยัดค่าใช้จ่ายลงไปได้บ้างแล้วยังจะได้อาหารที่สามารถรับประทานกันได้ด้วยความสนิทใจว่าไม่มีการปนเปื้อนของสารเคมีปรุงแต่งอาหารที่เป็นสารพิษไม่ว่าจะเป็นสารอาหารจำพวกโซเดียมไบน์โซเอตโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ในผัก ผลไม้กรดซอร์บิค(แคลเซียมซอร์แบค)ซัลเฟอร์ไดออกไซค์

ใช้ป้องกันการเปลี่ยนสีในอาหารหรือกรดแอสคอร์บิคที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการป้องกันกลิ่นหืน

 การถนอมอาหารโดยวีธิทำแห้ง 

         การเก็บถนอมอาหารด้วยวิธีการตากแห้งนับว่าเป็นวิธีที่มีความเหมาะสมสอดคล้องกับภูมิอากาศในบ้านเราเป็นอย่างยิ่ง จากสภาพภูมิประเทศเขตร้อนชื้นที่มีแสงแดดจัดจ้าน อากาศแห้ง ทำให้ง่ายสะดวกไม่จำเป็นต้องใช้วัสดุอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีที่มีราคาแพงและสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายแต่อย่างใดสามารถเก็บถนอมอาหารได้ทั้งผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์

หลักการในการทำแห้งคือการเอาน้ำและความชื้นออกจากเนื้อของอาหารให้มากที่สุดเพื่อลดทอนการเจริญเติบโตของเชื้อรา แบคทีเรียและจุลินทรีย์บางชนิดที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเน่าเสียของอาหารโดยอาศัยความร้อนจากแสงแดดการระเหยน้ำและความชื้นออกจากอาหาร

การทำแห้งก่อนอื่นควรคัดเลือกอาหารที่ใหม่ สด สะอาดมีขนาดใกล้เคียงกัน ถ้าเป็นผัก ผลไม้ ควรให้มีความอ่อนแก่ประมาณเดียวกันเพื่อการสะดวกในการกำหนดระยะเวลาและเตรียมภาชนะวัสดุสำหรับรองตากเมื่อคัดเลือกวัสดุสำหรับรองตากเมื่อคัดเลือกวัตถุดิบสำหรับการถนอมได้แล้วจะต้องทำความสะอาดให้เรียบร้อยหากเป็นประเภทเนื้อสัตว์ที่ต้องการปรุงแต่งรสควรหมักในภาชนะที่มิดชิดป้องกันไม่ให้แมลงวันมาตอมเพราะจะทำให้เกิดหนอนขึ้นได้ในขั้นตอนการจัดเรียงควรคำนึงให้อาหารได้รับแสงอย่างทั่วถึงระยะเวลาในการตากทั่วไปจะใช้เวลา 4-10 วัน ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและความต้องการหากตากแดดนานเกินไปจะทำให้อาหารแห้ง แข็งกระด้าง ไม่น่ารับประทานหรือถ้าใช้เวลาน้อยไป ก็จะแห้งเพียงพื้นผิว ส่วนเนื้อในยังคมชุ่มฉ่ำน้ำเมื่อนำไปเก็บอาจเกิดเชื้อราขึ้นได้ ข้อสำคัญในการทำแห้งหรือตากแดดนั้นคือไม่ควรปล่อยทิ้งอาหารที่ตากแห้งในตอนกลางวันโดนน้ำค้างในตอนกลางคืนจะทำให้อาหารที่ได้มีสีหม่นคล้ำไม่สวยควรประมาณพอสิ้นแสงแดดแล้วรีบเก็บเข้าไว้ในอาคารที่มีหลังคาจากนั้นคลุมด้วยภาชนะที่มิดชิดตลอดทั้งคืนก่อนนำออกตากแดดในวันใหม่จนกระทั่งได้ที่การถนอมอาหารโดยวิธีการหมัก-ดอง-แช่อิ้ม

 การหมัก

คือการทำให้อาหารเกิดความเปลี่ยนแปลงด้วยเกลือในปริมาณที่เหมาะสม ทำให้แบคทีเรียบางชนิดเจริญเติบโต  เกิดกรดบางชนิดเช่น  กรดแลคติค  กรด แอซิติค หรือกรดน้ำส้มซึ่งกรดเหล่านี้จะทำหน้าที่ในการเก็บรักษาอาหารไม่ให้เน่าเสียทั้งเป็นการปรุงรสไปด้วยสำหรับการเกิดกรดแอซิติคหรือกรดน้ำส้มนั้นจะเกิดขึ้นภายหลังจากที่มีแอลกอฮอล์เกิดขึ้นก่อน

การทำให้เกิดแอลกอฮอล์คือการใส่เชื้อยีสต์ที่มีอยู่ในธรรมชาติก็สามารถทำให้เกิดแอลกอฮอล์ได้แต่มีปริมาณไม่สูงนัก จากนั้นจึงนำเชื้อกรดน้ำส้มหรือตัวน้ำส้มใส่ลงไปในแอลกอฮอล์นั้นก็จะเกิดกรดน้ำส้มขึ้นเป็นวิธีการทำน้ำส้มขึ้นเป็นวิธีการทำน้ำส้มหรือผักดองเปรี้ยว ๆ ต่าง ๆ นั่นเอง

 การดอง

ในความหมายของนักโภชนาการหมายถึงการปรุงแต่งรสอาหารให้มีรสแปลกไปจากเดิม สามารถทำได้กับอาหารทุกชนิดทั้งประเภทผักผลไม้ และเนื้อสัตว์ เพื่อให้ได้ทั้งรสชาติอาหารตามต้องการและเก็บไว้ได้นาน ๆนิยมดองด้วยเกลือ น้ำตาล และน้ำส้ม อาจมีการปรุงแต่งรสด้วยเครื่องเทศบางชนิดเพื่อให้ได้รสและกลิ่นตามต้องการวิธีดองที่คนไทยนิยมปฏิบัติกัน

ก็คือการดองเปรี้ยว เช่นการดอง ผักกาดดอง หรือการดองด้วยน้ำส้มปรุงรสเช่น ขิงดองกระเทียมดอง อาจดองเพื่อใช้ในระยะสั้นเป็นผักเคียงสำหรับอาหารต่าง ๆ เช่นแตงกวาดองผักบุ้งดอง ถั่วงอกดอง ส่วนในการดองผักเสี้ยนนิยมใช้น้ำข้าวดองจะได้รสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น สำหรับภาชนะที่ใช้ในการหมักดองควรระวังการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีในระหว่างภาชนะกับน้ำดองขึ้นได้โดยปกตินิยมใช้หม้อเคลือบ ไหดินเผาเคลือบ หรือเครื่องแก้ว ขวดโหลต่าง ๆในการดองผัก ผลไม้ หากต้องการให้ผัก ผลไม้มีความกรอบอาจใช้น้ำปูนใสเจือจางดองในปริมาณที่เพียงพอนอกจากวิธีการถนอมอาหารด้วยการหมักดองแล้วยังมีวิธีการแช่อิ่ม ซึ่งใช้กับอาหารประเภทผลไม้ขั้นตอนแรกคือการนำเอาอาหารไปเชื่อมในน้ำตาลที่มีความเข้มข้นตามต้องการจากนั้นค่อย ๆ เพิ่มความเข้มข้นจนอาหารถึงจุดอิ่มตัว จังนำมาทำให้แห้ง ด้วยการอบหรือผึ่งลม เป็นวิธีนิยมใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจัดหรือฝาดจัดเช่นมะม่วงแก้ว มะดัน กระท้อน มะยม มะปราง

วิธีการถนอมอาหารทั้ง 3ประเภทที่กล่าวมาแล้วส่วนใหญ่เป็นวิธีการที่ชาวบ้านโดยทั่วไปใช้กันประจำเมื่อมีความประสงค์จะถนอมอาหาร โดยอาจมีความแตกต่างกันอยู่บ้างในเรื่องรสชาติที่สามารถปรุงแต่งได้ตามความชอบของแต่ละบุคคลหรือมีเคล็ดลับพิเศษในการเตรียมวัตถุดิบที่แตกต่างกันบ้างไปตามแต่ละครัวเรือน

การเก็บอาหารที่ถนอมแล้ว

อาหารประเภทแห้ง ควรเก็บในที่แห้งในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดป้องกันอากาศและความชื้นจากภายนอกเข้าไปเพราะอาหารประเภทนี้มักถูกความชื้นเข้าไปทำให้เกิดเชื้อรา เน่าเสียได้ง่าย อาหารประเภทหมักดอง ปกติมักจะเก็บไว้ในขวดโหล โอ่ง ไหหรือปี๊บที่สามารถปิดฝาได้สนิท อากาศภายนอกเข้าไปไม่ได้ ที่สำคัญคือต้องให้น้ำดองท่วมอาหารตลอดเวลามิฉะนั้นอาหารส่วนที่โผล่ขึ้นเหนือน้ำจะมีคล้ำเกิดการเน่าเสียได้มักเก็บไว้ในสถานที่มืด แสงแดดส่องไม่ถึง ยกเว้นชนิดที่จำเป็นต้องนำมาผึ่งแดด อาหารประเภทบรรจุกระป๋อง ไม่ควรเก็บนานเกิน 6 เดือน และไม่ควรวางทับกันมากเกินไปโดยทั่วไปจะเก็บไว้ในที่มีอุณหภูมิไม่สูงมากนักก่อนนำมาบริโภคควรตรวจดูสภาพกระป๋องที่บรรจุว่ามีรอยปริหรือบุบบี้หรือไม่ อาหารประเภทตากแห้งแดดเดียว ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน จะมีกลิ่นตุ ๆควรกะประมาณการใช้แต่เพียงพอต่อการทำงานแต่ละครั้ง จะได้รสชาติที่สดสะอาด 

 การถนอมอาหารและการแปรรูปผลผลิต

การถนอมอาหารและการแปรรูปผลผลิตพืช มีความสำคัญและประโยชน์หลายประการได้แก่ ทำให้มีอาหารบริโภคตลอดปี เก็บรักษาอาหารสดไว้ได้นาน ช่วยเพิ่มกลิ่น สีรสชาติ และมูลค่า เพิ่มให้แก่ผลผลิต มีผลิตภัณฑ์อาหารให้เลือกบริโภคมากมายตลอดจนช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารและคุณภาพของผลผลิตด้วยกระบวนการผลิต เช่นการเพิ่มโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ ซึ่งการแปรรูปผลผลิตพืชนั้นจะต้องคำนึงถึง หลักการสำคัญ ซึ่งได้แก่ความต้องการของผู้บริโภค คุณภาพของผลผลิต วิธีการยับยั้งจุลินทรีย์การรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร รวมไปถึงหลักความประหยัด คุ้มค่า และปลอดภัย ผลิตผลจากพืชนั้นส่วนมากจะนำไปใช้ประโยชน์ได้๒ ลักษณะ คือ       .การบริโภคสดหมายถึงการนำผลผลิตที่ได้จากการเก็บเกี่ยวไปใช้ประโยชน์ทันทีโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการถนอมรักษาและ/หรือการแปรรูป  เช่น เด็ดดอกไม้แล้วนำไปใช้ปักแจกันทันทีไม่ต้องนำไปเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นหรือเก็บมะเขือเปราะจากต้นนำไปทำอาหารทันทีไม่ต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น เป็นต้น       .การถนอมและการแปรรูปคือ กรรมวิธีต่างๆ ที่นำมาใช้ยืดอายุการเก็บรักษาผลผลิต โดยการใช้ความเย็นการใช้ความร้อน การใช้รังสี การใช้สารเคมี และการควบคุมอากาศ  ซึ่งใช้ได้กับผลผลิตพืชทั่วไป  ซึ่งจะกล่าวถึงเฉพาะพืชที่นำมาใช้เป็นอาหารจึงเรียกว่า การถนอมอาหาร (food preservation)

       ส่วนการแปรรูปอาหาร (food  processing) คือ กรรมวิธีต่างๆที่ทำให้รูปร่าง สีและขนาดของอาหารเปลี่ยนไปก่อนนำเข้าสู่กรรมวิธีในการถนอมอาหารเช่น นำผลไม้สดไปแปรรูปเป็นแยมผลไม้แล้วนำไปบรรจุภาชนะในระบบควบคุมอากาศ เป็นต้น 

ช้าลง และยังเป็นการทำลายการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อีกด้วยในที่นี้จะกล่าวถึงกรรมวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมากในปัจจุบันคือการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเช่น ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง

การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็นเช่น ผลิตภัณฑ์อาหารเยือกแข็ง

การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้งเช่น ปลาหยอง กาแฟผง

การถนอมอาหารโดยการหมักดองเช่น ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู

การถนอมอาหารโดยใช้รงสีเช่น หอมหัวใหญ่อาบรังสี 

 1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงภาชนะบรรจุได้มีการปรับปรุงพัฒนามาโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากดีบุก ต่อมาดีบุกหายากและแพงขึ้น จึงใช้กระป๋องที่ทำด้วยแผ่นเหล็กเคลือบผิวทั้งสองด้านด้วยดีบุก ทำให้ประหยัดปริมาณของดีบุกที่ใช้ได้มาก ขณะเดียวกันก็ได้มีการใช้กระป๋องที่ทำจากอลูมิเนียมซึ่งน้ำหนักเบาแต่มีข้อเสียคือบุบง่าย ส่วนมากจึงใช้ทำกระป๋องเพื่อบรรจุน้ำผลไม้หรือ เครื่องดื่ม หรือ นมสด แต่การใช้กระป๋องอลูมิเนียมไม่แพร่หลายเท่ากับกระป๋องที่ทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก นอกเหนือจากภาชนะจะเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการถนอมผลิตผลการเกษตรแล้วประเภทของอาหารก็มีความสำคัญมาก ว่าจะใช้ความร้อนสูงเท่าใดในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารที่ต้องการเก็บรักษา เนื่องจากการถนอมผลิตผลทางการเกษตร โดยความร้อนจะเปลี่ยนสภาพของอาหารจากสดเป็นอาหารสุกที่พร้อมจะรับประทานได้ ดังนั้นจึงมีการเติมเครื่องปรุงต่างๆ หรือเปลี่ยนสภาพเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ซึ่งในปัจจุบันเรียกว่า"การแปรรูปอาหาร" ส่วนประกอบอาจจะมีทั้งเนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องเทศสำหรับอาหารคาวหรือถ้าเป็นอาหารหวาน เช่น ผลไม้บรรจุในน้ำเชื่อม เป็นต้นกรรมวิธีการผลิตอาหารกระป๋องหรืออาหารในขวดแก้ว จำเป็นต้องใช้ความร้อน เพื่อทำให้อาหารที่บรรจุภายในสุกและเพื่อทำลายเชื้อจุลลินทรีย์ ความร้อนที่ใช้จะต้องสัมพันธ์กันเพราะถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไป อาจจะทำให้อาหารที่บรรจุในกระป๋อง/ขวดนิ่มและไม่น่ารับประทาน ถ้าความร้อนต่ำเกินไปอาจจะมีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ซึ่งจะทำให้อาหารนั้นเสีย เกิดกระป๋องบวมและระเบิดได้ในที่สุดการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนหมายถึงการฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการเสื่อมสลายหรือเน่าเสียที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์หรือจากการปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในอาหาร การฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี3ระดับ คือ การฆ่าเชื้อ (Sterilization) การฆ่าเชื้อระดับการค้า(Commerciallysterilization) และการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์(Pasteurization)การฆ่าเชื้อ หมายถึงการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดถูกทำลายการฆ่าเชื้อระดับการค้า หมายถึงการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่ ในอาหารเกือบทั้งหมดเพื่อให้อาหารนั้นๆ สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียในภาวะปกติการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ หมายถึงการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด(ต่ำกว่า100o ซ.)เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน แต่ทั้งนี้ต้องดำเนินควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่นควรเก็บในตู้เย็นภายหลังการผลิตแล้วหรืออาหารนั้นมี พีเอช ต่ำหรือมีปริมาณน้ำตาล หรือเกลือสูงนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ได้แบ่งกลุ่มอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นกลุ่มใหญ่ๆ กลุ่ม คือ1.กลุ่มอาหารที่เป็นกรด (acid foods) คืออาหารที่มีค่า พีเอชต่ำกว่า4.5 ส่วนมากเป็นพวกผลไม้เช่น สับปะรด ส้ม หรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น

2. กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (low acid foods) คืออาหารที่มีค่า พีเอช 4.5 หรือสูงกว่าส่วนมากจะเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ และผักต่าง ๆ เช่น เนื้อ หมู ปลาข้าวโพดฝักอ่อน และหน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น

 

 

                                กระป๋องใช้บรรจุ

 

 

 

 

 โรงงานทำสับปะรดกระป๋อง

 

ตัวอย่างขั้นตอนการทำอาหารกระป๋อง1.รับซื้อวัตถุดิบ2.ล้างตัดแต่ง3.คัดเลือกขนาดจัดระดับ4.ลวก5.บรรจุกระป๋อง/ขวด6.เติมน้ำบรรจุลงในกระป๋อง/ขวด <----- เตรียมเครื่องปรุงหรือน้ำบรรจุ7.ไล่อากาศ8.ปิดผนึก9.ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน10.ทำให้กระป๋องเย็น11.ปิดฉลาก12.บรรจุหีบ/กล่อง13.ห้องเก็บ14.ส่งขาย15.ผู้บริโภค1.1 เครื่องมือที่ใช้เกี่ยวกับการผลิตโดยทั่วไปเครื่องมือเครื่องใช้และเครื่องจักรเกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิตอาหารกระป๋องต้องไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และต้องอยู่ในสภาพที่สะอาดเสมอ ภาชนะที่ใช้ได้หลายครั้งต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นพิษ และออกแบบให้ทำความสะอาดได้ง่ายเพื่อป้องกันมิให้มีสิ่งสกปรกตกค้างอยู่ วัสดุที่ใช้ทำภาชนะต่างๆ ควรเป็นวัสดุที่มีผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกหรือกะเทาะล่อนไม่เป็นพิษไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ควรเป็นวัสดุที่ล้างและทำความสะอาดได้ง่ายไม่เป็นวัสดุที่ดูดซึมง่าย ยกเว้นเพื่อวัตถุประสงค์บางประการที่จำเป็นต้องใช้ เช่นถังไม้ในการหมักไวน์ ในสถานที่ผลิตอาหารสำเร็จรูปจะมีเครื่องมือเครื่องใช้และเครื่องจักรแตกต่างกันออกไปแล้วแต่ประเภทและชนิดของผลิตภัณฑ์ แต่ส่วนใหญ่แล้วแบ่งออกได้เป็นประเภท คือเครื่องมือเครื่องใช้ที่จำเป็นในกรรมวิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิตเครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของผลิตภัณฑ์1.1.1เครื่องมือเครื่องใช้ที่จำเป็นในกรรมวิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้นี้เป็นสิ่งจำเป็นของผู้ประกอบกิจการการอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารไม่ว่าขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตอาหารกระป๋อง1)เครื่องชั่งตวง วัด ใช้ในการชั่งน้ำหนักหรือปริมาตรของสิ่งต่าง ๆ เช่น วัตถุดิบ เครื่องปรุงอาหารเครื่องชั่ง ตวง วัด ควรจะมีหลาย ๆ ขนาด2)เครื่องวัดอุณหภูมิเป็นของจำเป็นมากในการผลิต จะต้องมีการควบคุมและตรวจสอบอุณหภูมิตามขั้นตอนต่าง ๆระหว่างผลิตอยู่ตลอดเวลา3)เครื่องมือวัดปริมาณเกลือ4)เครื่องมือวัดปริมาณน้ำตาล5)เครื่องมือวัดความเป็นกรด-ด่าง6)เครื่องมือวัดความร้อนของอาหารที่บรรจุในกระป๋อง(Heatpenetration equipment) เพื่อคำนวณหาเวลาที่จะต้องใช้ในการฆ่าเชื้อหลังจากบรรจุและปิดฝากระป๋องแล้ว เครื่องมือที่ใช้ในการนี้เรียกว่าเทอร์มอคัปเปิล (Thermocouples)ซึ่งใช้วัดอุณหภูมิณ จุดที่ความร้อนเข้าถึงช้าที่สุดของกระป๋อง7)เครื่องมือวัดขนาดของตะเข็บกระป๋องลักษณะของการเกี่ยวกันระหว่างขอฝา (Cover hook) และขอของตัวกระป๋อง (Body hook)เป็นสิ่งสำคัญมากถ้าไม่เป็นไปตามมาตรฐาน อาจจะทำให้กระป๋องรั่วได้8)เครื่องมือตรวจความดันในกระป๋องทดสอบว่ากระป๋องจะรั่วหรือไม่ โดยสูบลมอัดเข้าไปในกระป๋องจนได้เปล่งความดันที่ต้องการแล้วจุ่มกระป๋องลงในน้ำ ถ้ากระป๋องรั่วจะมีฟองอากาศผุดออกมาตามรอยตะเข็บซึ่งจะต้องทำการปรับเครื่องปิดฝากระป๋องให้เข้าที่1.1.2เครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิตเครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในการทำอาหารกระป๋องแบ่งออกตามขั้นตอนของการผลิตคือเพื่อใช้ในการล้างเตรียม และตัดแต่งวัตถุดิบการลวกการหุงต้มการบรรจุการไล่อากาศการปิดฝาการทำลายเชื้อจุลินทรีย์1.1.3เครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของผลิตภัณฑ์ เครื่องมือเครื่องจักรอาจแตกต่างกันไปตามประเภทของอาหารที่จะผลิตเช่นเครื่องมือเครื่องจักรสำหรับทำสับปะรดกระป๋องย่อมจะแตกต่างกับเครื่องมือเครื่องจักรของโรงงานทำปลากระป๋อง1.2 การทำความสะอาดสถานที่ผลิตอาหารในแง่ของ"สุขลักษณะ" จะต้องคำนึงถึงเชื้อจุลินทรีย์มากที่สุดเพราะจะทำให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อสุขภาพของผู้บริโภค จึงต้องมีการควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ซึ่งต้องทำทั้งกับคนและเครื่องมือคือ1)ป้องกันมิให้สัตว์และแมลงมีโอกาสสัมผัสกับอาหาร2)ควรใส่เสื้อกันเปื้อนซึ่งเสื้อนี้จะป้องกันสิ่งสกปรกต่างๆจากเสื้อผ้าหรือตัวผู้ทำอาหารหรือเสิร์ฟอาหาร และสวมหมวกหรือมีผ้าคลุมผมเพื่อป้องกันไม่ให้ผมหล่นลงมา3)รักษาเครื่องจักรเครื่องมือ โต๊ะเตรียมอาหาร อ่างน้ำ ห้องเตรียมอาหารให้สะอาดอยู่เสมอ เพื่อป้องกันเศษอาหารหลงเหลืออยู่ซึ่งจะเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ให้เจริญเติบโตได้4)เศษอาหารควรทิ้งทุกวัน5)ห้องเก็บวัตถุดิบห้องเก็บของ ตู้เย็น ห้องเย็น ควรจะสะอาด6)เครื่องจักรและเครื่องมือต่าง ๆ ควรวางหรือเก็บให้เป็นที่เพื่อจะทำงานสะดวกและป้องกันการเสียหาย7)มีห้องน้ำพอเพียงเพื่อป้องกันความสกปรกของคนงาน8)ตรวจสุขภาพของคนงานเป็นประจำทุกปี9)ผู้ผลิตควรจะร่วมมือกับ"ผู้ตรวจสอบ" ของรัฐบาล เพื่อคำแนะนำและความร่วมมือที่ดี10)ควรจะแก้ไขจุดต่างๆ ตามที่ "ผู้ตรวจสอบ" แนะนำ1.3 การทำลายเศษอาหาร กาก และส่วนที่เหลือจากโรงงานการระบายน้ำเสียนั้นเป็นเรื่องที่สำคัญมาก เพราะน้ำเสียย่อมจะทำให้เกิดผลเสียได้สองแง่คือ1)ความสะอาดและความปลอดภัยในการประกอบกิจ เพราะถ้าสิ่งแวดล้อมสกปรกย่อมจะเกิดการเจือปนขึ้นได้ง่าย2)ความปลอดภัยสำหรับผู้อยู่ใกล้เคียง การระบายน้ำและมีเศษอาหารอยู่ย่อมเป็นที่รบกวนแก่ผู้อาศัยใกล้เคียงได้ โดยเฉพาะการปล่อยของเสียลงในน้ำย่อมก่อให้เกิดความลำบากและยุ่งยากต่อผู้อยู่ปลายทาง2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็นการให้ความเย็น(Refrigeration) หมายถึงกรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของหรือพื้นที่ที่ต้องการทำให้เย็นหรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้แบ่งออกเป็น2ลักษณะคือการแช่เย็น(Chilling) หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้นโดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ เช่นการแช่เย็นอาหารจะเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารต่ำลงแม้ที่-1oซ. แต่ต้องไม่ทำให้น้ำหรือองค์ประกอบในอาหารนั้นแปรสภาพหรือแข็งเป็นน้ำแข็งการแช่แข็ง(Freezing)หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น(-ถึง -40o ซ.) การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพขององค์ประกอบในสิ่งของเช่นในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัดจะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหารแปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ทำให้จุลินทรีย์ไม่อาจนำไปใช้ได้แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตายจุดเยือกแข็ง(Freezingpoint)คือ "อุณหภูมิที่เกิดภาวะสมดุลระหว่างของแข็งกับของเหลวณ ความกดมาตรฐาน 1บรรยากาศหรืออุณหภูมิที่ของเหลวเปลี่ยนสถานะเป็นของแข็งณ ความกดมาตรฐาน 1บรรยากาศ"การถนอมอาหารด้วยความเย็นมีหลายวิธี1)การใช้น้ำแข็ง ความเย็นของน้ำแข็งที่ใช้ในการแช่อาหารจะลดอุณหภูมิของอาหารได้เร็ว และถ้ามีปริมาณน้ำแข็งเพียงพอก็จะทำให้อาหารนั้นเย็นลงจนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับ 0o ซ.2)การใช้สารผสมแช่แข็ง การใช้น้ำแข็งผสมเกลือแกงหรือเกลืออนินทรีย์อื่น ๆจะทำให้ได้สารผสมที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 0o ซ.3)การใช้น้ำแข็งแห้ง น้ำแข็งแห้งคือคาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจนแข็ง มีอุณหภูมิประมาณ -80o ซ. ใช้ในการเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้วเหมาะสำหรับการขนส่งในระยะเวลา 2-3 วัน4)การใช้ไนโตรเจนเหลว ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติจะระเหยกลายเป็นไอที่อุณหภูมิ-196oซ. ณ อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิต่ำสุดที่สามารถทำให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว และเนื่องจากไนโตรเจนเป็นแก๊สเฉื่อยไม่เป็นอันตรายกับอาหารและผู้บริโภค5)การใช้เครื่องทำความเย็น เครื่องทำความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไป โดยเฉพาะตามบ้านเรือนคือตู้เย็น

 

เครื่องทำความเย็น1)ระบบคอนแทค(Contactsystem) ระบบการให้ความเย็นเป็นแบบเพลท(plate) หรือคอนแทค (contact) เครื่องทำความเย็นในระบบนี้มักทำเป็นตู้ไม่ทำเป็นห้อง ตู้แช่แข็งชนิดนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุกล่องที่มีความสูงเท่าๆ กันการถ่ายเทความร้อนระหว่างผลิตภัณฑ์กับขดท่อทำความเย็นเป็นไปได้อย่างรวดเร็วอาหารที่แช่แข็งในตู้นี้จึงมีคุณภาพดี2)ระบบชาร์พ(Sharpsystem)ประกอบด้วยขดท่อทำความเย็นตู้ทำเป็นชั้นสำหรับวางอาหารที่ต้องการแช่แข็งเรียงลงบนถาดแล้วนำไปวางบนชั้นของขดท่อทำความเย็น การถ่ายเทความร้อนระหว่างอาหารกับขดท่อทำความเย็นเป็นไปอย่างช้าๆเนื่องจากพื้นที่ผิวสัมผัสมีเพียงด้านเดียว การให้ความเย็นแบบนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างไม่แน่นอน3)ระบบบลาส(Blastsystem)ระบบนี้ให้ความเย็นด้วยพัดลมจึงนิยมทำเป็นห้อง มีชุดขดท่อทำความเย็นวางอยู่ด้านหนึ่งพัดลมทำหน้าที่พัดพาความเย็นไปสู่ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จะเย็นเร็วแต่มักมีปัญหาเกี่ยวกับผิวหน้าของอาหารแห้ง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ไว้นานๆ โดยเฉพาะถ้าพัดลมมีความเร็วสูงเกินไป จึงควรป้องกันด้วยการบรรจุอาหารในภาชนะบรรจุหรือมีการหุ้ม ห่อ เรียบร้อยแล้ว4)ระบบอิมเมอร์สหรือ ระบบจุ่มแช่ (Immersion system)เป็นการให้ความเย็นด้วยการแช่ผลิตภัณฑ์ลงในของเหลวที่เย็นจัดเครื่องทำความเย็นทำเป็นรูปถังมีขดท่อทำความเย็นวางรอบถังของเหลวที่ใช้แช่ผลิตภัณฑ์ ต้องเป็นของเหลวที่มีจุดเยือกแข็งต่ำกว่าอุณหภูมิที่ต้องการ การแช่แข็งวิธีนี้เหมาะสำหรับแช่แข็งสัตว์น้ำที่มีขนาดใหญ่และแช่ทั้งตัว3. การถนอมอาหารโดยการทำแห้งหลักการในการทำแห้งมีหลายวิธีคือ1)ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหารเช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน (Hot air dryer)2)พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อนเครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย(Spraydryer)3)ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อนเครื่องมือที่ใช้คือเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง(Drumdryer หรือRollerdryer)4)กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ ซึ่งเป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็งโดยเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง (Freeze dryer)5)ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ(Microwave)หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือจะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลการเกษตรออกไป แต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหารการถ่ายเทความร้อน จะเกิดตรงจุดที่มีความแตกต่างของอุณหภูมิคืออุณหภูมิของเครื่องมือที่ใช้ในการอบและอาหารที่ต้องการทำให้แห้ง การถ่ายเทความร้อนมี แบบ คือ1)การนำความร้อน เป็นการถ่ายเทความร้อนจากโมเลกุลหนึ่งไปยังอีกโมเลกุลหนึ่งที่อยู่ข้างเคียง ซึ่งจะเกิดกับอาหารที่มีลักษณะเป็นของแข็ง2)การพาความร้อนจะเกิดกับอาหารที่เป็นของเหลว โดยกระแสความร้อนจะถูกพาผ่านช่องว่างที่เป็นอากาศหรือแก๊สจากของเหลวชนิดหนึ่งไปยังของเหลวอีกชนิดหนึ่ง3)การแผ่รังสี เป็นการถ่ายเทความร้อนโดยการแผ่รังสีความร้อนไปยังอาหารซึ่งจะเกิดขึ้นในกรณีอบอาหารในสุญญากาศ และการอบแห้งแบบเยือกแข็งในทางปฏิบัติการถ่ายเทความร้อนในการอบแห้งอาจเกิดขึ้นพร้อมกันทั้ง หรือ แบบก็ได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารที่นำไปอบแห้งการเคลื่อนที่ของน้ำในอาหาร น้ำ หรือความชื้นจะเคลื่อนที่มาที่ผิวหน้าของอาหารเมื่อได้รับความร้อนในระหว่างการอบเครื่องอบแห้งเครื่องมือที่ใช้ในการอบอาหารจำนวนมากในคราวเดียวกันให้แห้งนั้นมีหลายแบบ แต่ละแบบก็มีหลายขนาด1)ตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ โดยมีหลักการทำงานคือ ตู้หรือโรงอบประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ซึ่งทำด้วยวัสดุใส เมื่อแสงอาทิตย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นรังสีคลื่นสั้น ตกลงบนแผงรับแสงนี้แล้วจะทะลุผ่านไปยังวัสดุสีดำ ภายในตู้และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ซึ่งความร้อนนี้จะไปกระทบกับอาหารทำให้น้ำในอาหารระเหยออกมา และผ่านออกไปทางช่องระบายอากาศของตู้อบหรือโรงอบ มีผลทำให้อาหารแห้ง ในระหว่างการอบควรกลับผลิตภัณฑ์นั้น วันละ 1-2 ครั้ง เพื่อให้ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ทุกส่วนได้สัมผัสกับความร้อนทำให้แห้งเร็วและสม่ำเสมอ ส่วนมากตู้อบแสงอาทิตย์นี้จะใช้กับพวกผัก ผลไม้ และธัญพืช ข้อดีสำหรับการใช้ตู้อบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์คือ    (1)ได้ผลิตภัณฑ์สีสวยและสม่ำเสมอ    (2)สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม่ให้ฝุ่นละอองหรือแมลงเข้าไปได้    (3)ใช้เวลาน้อยกว่าการตากแดดตามธรรมชาติ ทำให้ประหยัดเวลาในการตากได้ประมาณหนึ่งในสาม    (4)ประหยัดพื้นที่ในการตาก เพราะในตู้อบสามารถวางถาดที่จะใส่ผลผลิตได้หลายถาดหรือหลายชั้น

    (5)ประหยัดแรงงานเพราะไม่ต้องเก็บอาหารที่กำลังตากเข้าที่ร่มในตอนเย็น และเอาออกตากในตอนเช้าเหมือนสมัยก่อนซึ่งมีผลทำให้ต้นทุนในการผลิตอาหารแห้งลดลง

2)เครื่องอบแห้งที่ใช้ความร้อนจากแหล่งอื่น ความร้อนที่ใช้กับเครื่องอบประเภทนี้ส่วนมากจะได้จากกระแสไฟฟ้าหรือแก๊สส่วนมากใช้ในระดับอุตสาหกรรมซึ่งมีหลายแบบหลายขนาด โดยใช้หลักการที่แตกต่างกันแล้วแต่ประโยชน์ของการใช้สอยเช่น    (1)เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด ตู้อบบุด้วยวัสดุที่เป็นฉนวนมีถาดสำหรับวางอาหารที่จะอบ เครื่องมือชนิดนี้จะใช้อบอาหารที่มีปริมาณน้อยหรือสำหรับงานทดลอง    (2)เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบต่อเนื่องมีลักษณะคล้ายอุโมงค์ นำอาหารที่ต้องการอบแห้งวางบนสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนในอุโมงค์ เมื่ออาหารเคลื่อนออกจากอุโมงค์ก็จะแห้งพอดีตัวอย่างอาหาร เช่น ผัก หรือ ผลไม้อบแห้ง    (3)เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอยการทำงานของเครื่องอบแบบนี้คือ ต้องฉีดของเหลวที่ต้องการทำให้แห้งพ่นเป็นละอองเข้าไปในตู้ที่มีลมร้อนผ่านเข้ามา เช่น กาแฟผงสำเร็จรูปไข่ผง น้ำผลไม้ผง ซุบผง เป็นต้น    (4)เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง เครื่องทำแห้งแบบนี้ให้ความร้อนแบบนำความร้อนซึ่งประกอบด้วยลูกกลิ้งทำด้วยเหล็กปลอดสนิทอาหารที่จะทำแห้งต้องมีลักษณะข้นและป้อนเข้าเครื่อง ตรงผิวนอกของลูกกลิ้งเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ ความร้อนจะถ่ายเทจากลูกกลิ้งไปยังอาหาร    (5)เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็งประกอบด้วยเครื่องที่ทำให้อาหารเย็นจัด (freezer) แผ่นให้ความร้อน และตู้สุญญากาศ หลักการในการทำแห้งแบบนี้คือการไล่น้ำจากอาหารออกไปในสภาพสุญญากาศ การถ่ายเทความร้อนเป็นแบบการนำความร้อนตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือกาแฟผงสำเร็จรูป    (6)ตู้อบแห้งแบบที่ใช้ไมโครเวฟขณะนี้ได้มีการใช้ไมโครเวฟคลื่นความถี่ 13x106 ไซเกิล เพื่อลดความชื้นของผัก เช่น กะหล่ำปลี และผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพดีสีสวยตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตู้อบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมกับการใช้สุญญากาศคือผลิตภัณฑ์น้ำส้มผงซึ่งยังคงคุณภาพของ สี กลิ่น และรสของส้มไว้4. การถนอมอาหารโดยการหมักดองปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้นสามารถใช้กระบวนการหมักเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้มากขึ้นและมีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพให้ผลผลิตสูงสุด ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวผลิตภัณฑ์ทั้ง 2ชนิดนี้มักจะผลิตพร้อมกัน เนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกันในปัจจุบันมีการใช้สปอร์เชื้อรา แอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส โคลัมนาริสเพื่อผลิตซีอิ๊ว ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพสม่ำเสมอตลอดปี ซึ่งเดิมเคยมีปัญหาเรื่องการปนเปื้อนจากเชื้อราชนิดอื่นๆ ในฤดูฝน ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพไม่ดีเท่าที่ควร และที่สำคัญยิ่งคือสปอร์เชื้อราที่ใช้ไม่สร้างสารอฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง5. การถนอมอาหารโดยใช้รังสีรังสีหมายถึง คลื่นแสงหรือคล้ายกับแสง ซึ่งมีความยาวคลื่นทั้งสั้นและยาว การแผ่รังสีของสารกัมมันตภาพมีลักษณะคล้ายสายน้ำของอนุภาคหรือคลื่น ซึ่งมาจากหน่วยเล็กที่สุดของสสารคือปรมาณูธาตุชนิดหนึ่งประกอบด้วยปรมาณูชนิดต่าง ๆ ซึ่งมีลักษณะทางเคมีเหมือนกันแต่มีน้ำหนักต่างกันปรมาณูชนิดต่าง ๆ ของธาตุเดียวกันแต่มีน้ำหนักแตกต่างกันนี้เรียกว่าไอโซโทปรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารนั้นอาจใช้รังสีใดรังสีหนึ่งดังนี้1)รังสีแกมมาเป็นรังสีที่นิยมใช้มากในการถนอมอาหาร สารที่เป็นต้นกำเนิดรังสีนี้ คือ โคบอล-60 หรือซีเซียม-1372)รังสีเอกซ์ได้จากเครื่องผลิตรังสีเอกซ์ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่า หรือ เท่ากับ ล้าน อิเล็กตรอนโวลต์3)รังสีอิเล็กตรอน ได้จากเครื่องผลิตรังสีอิเล็กตรอนที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือเท่ากับ10 ล้าน อิเล็กตรอนโวลต์5.1หลักการถนอมอาหารด้วยรังสีรังสีที่ฉายลงไปในอาหารจะไปทำลายหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือทำให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีลดลง ซึ่งมีผลทำให้การเก็บรักษาอาหารนั้นมีอายุยืนนานโดยไม่เน่าเสีย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและปริมาณรังสีที่อาหารได้รับและวัตถุประสงค์ในการฉายรังสี ซึ่งพอจะสรุปได้ดังนี้1)ควบคุมการงอกของพืชผักในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารประมาณ 0.05-0.12 กิโลเกรย์ ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้อาหารนั้นมีปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุดได้ถึง0.15 กิโลเกรย์ เช่น กระเทียมหอมใหญ่ มันฝรั่ง เป็นต้น ซึ่งสามารถควบคุมการงอกและลดการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการเก็บในห้องเย็นได้นานกว่า 6 เดือน2)การควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารประเภทนี้ประมาณ0.2-0.7 กิโลเกรย์และกระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้อาหารนั้นมีปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุดได้กิโลเกรย์ เช่น ข้าว ถั่วเครื่องเทศ ปลาแห้ง เป็นต้น ซึ่งรังสีจะทำลายไข่แมลงและควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงและตัวหนอนในระหว่างการเก็บรักษา หรือระหว่างรอการจำหน่าย3)ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด การฉายรังสีอาหารทะเลและเนื้อสัตว์ด้วยรังสีประมาณ1-3 กิโลเกรย์ จะช่วยลดปริมาณแบคทีเรียลงได้มากทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น แต่ทั้งนี้ต้องบรรจุในภาชนะและเก็บในห้องเย็น ส่วนผลไม้เช่น มะม่วง กล้วย ถ้าฉายรังสีด้วยปริมาณ0.3-1 กิโลเกรย์ จะชะลอการสุกและควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา ทำให้อายุการเก็บนานขึ้นส่วนสตรอเบอรี่ ถ้าฉายรังสีด้วยประมาณ กิโลเกรย์ จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้เน่าเสียลงบางส่วน ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาหรือในระหว่างการจำหน่ายและการฉายรังสี ประมาณ 1-2 กิโลเกรย์จะสามารถชะลอการบานของเห็ด ทำให้การจำหน่ายมีระยะนานขึ้น4)ทำลายเชื้อโรคและพยาธิในอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์อาจมีพยาธิหรือเชื้อโรคติดอยู่ได้เช่นพยาธิใบไม้ตับที่มีในปลาดิบสามารถทำลายได้ด้วยรังสีต่ำประมาณ 0.15 กิโลเกรย์ แหนมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากหมูที่คนไทยนิยมรับประทานดิบๆ ถ้าฉายรังสีในประมาณ 2-3 กิโลเกรย์จะเพียงพอที่จะทำลายเชื้อ ซาลโมเนลลา ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดท้องร่วง และทำลายพยาธิที่อาจจะติดมากับเนื้อหมูก่อนทำแหนมก็ได้5.2กระบวนการฉายรังสีในประเทศไทยการฉายรังสีอาหารควบคุมและดำเนินการโดยสำนักงานพลังงานปรมาณูเพื่อสันติกระทรวงวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการพลังงาน ส่วนมาตรฐานเกี่ยวกับปริมาณของรังสีที่ใช้และความปลอดภัยต้องเป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข อาหารที่จะผ่านกระบวนการฉายรังสีมีทั้งผลผลิตการเกษตรหลังการเก็บเกี่ยว และผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป ดังนั้นการบรรจุหีบห่ออาจมีความจำเป็นตามชนิดของผลิตภัณฑ์เช่น แหนม หมูยอ ซึ่งห่อหุ้มด้วยใบตองส่วนหอมใหญ่ มันฝรั่ง ไม่มีสิ่งห่อหุ้ม เป็นต้น ในการฉายรังสีผลิตผลเหล่านี้ต้องบรรจุในภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสม นำไปผ่านพลังงานคลื่นไฟฟ้าในรูปของรังสีซึ่งอยู่ในตึกแยกหากจากตึกกำเนิดรังสี และได้รับการออกแบบให้มั่นคงแข็งแรงได้มาตรฐานด้านความปลอดภัยเป็นหลักประกันว่าจะไม่เป็นอันตรายหรือก่อให้เกิดปัญหาสิ่งแวดล้อมต่อชุมชนได้ นอกจากนี้ การออกแบบอาคารปฏิบัติงานต่าง ๆ5.3ปริมาณรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารหน่วยของรังสีเรียกว่าเกรย์ อาหารใดก็ตามเมื่อผ่านการฉายรังสีแล้ว รังสีได้คายหรือถ่ายพลังงานให้เท่ากับจูล ต่ออาหารจำนวนกิโลกรัม เรียกว่า เกรย์หน่วยของรังสีวัดเป็นแรด ซึ่ง 100 แรดเท่ากับเกรย์ และ 1,000 เกรย์เท่ากับ 1 กิโลเกรย์องค์การอนามัยโลกและทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศ ได้สรุปว่า การฉายรังสีอาหารใดก็ตามด้วยระดับรังสีไม่เกิน 10กิโลเกรย์ จะมีความปลอดภัยในการบริโภคและไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการเปลี่ยนแปลงไป แต่อย่างไรก็ตามปริมาณของรังสีที่อาหารได้รับต้องเป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งแตกต่างกันตามชนิดของอาหารและตามวัตถุประสงค์ว่าด้วยการถนอมอาหารในระดับต่างๆ5.4การแสดงฉลากอาหารอาบรังสีต้องมีฉลากแสดงข้อความเพื่อให้ผู้บริโภคได้รับทราบข้อมูล ซึ่งเป็นประโยชน์ในการเลือกซื้ออาหารมาบริโภค โดยในฉลากจะต้องระบุรายละเอียดดังต่อไปนี้1)ชื่อและที่ตั้งของสำนักงานใหญ่ของผู้ผลิตและผู้ฉายรังสี2)วัตถุประสงค์ในการฉายรังสีโดยแสดงข้อความว่า "อาหารที่ได้ผ่านการฉายรังสีเพื่อ........แล้ว" (ความที่เว้นไว้ให้ระบุวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี)3)วันเดือนและปีที่ทำการฉายรังสี

4)แสดงเครื่องหมายว่าอาหารนั้นๆ ได้ผ่านการฉายรังสีแล้ว



 



  
สร้างโดย: 
ณัฐวัฒน์ ธนพลเกียรติ

 ช่วยด้วยครับ
นักเรียนที่สร้างบล็อก กรุณาอย่า
คัดลอกข้อมูลจากเว็บอื่นทั้งหมด
ควรนำมาจากหลายๆ เว็บ แล้ววิเคราะห์ สังเคราะห์ และเขียนขึ้นใหม่
หากคัดลอกทั้งหมด จะถูกดำเนินคดี
ตามกฎหมายจากเจ้าของลิขสิทธิ์
มีโทษทั้งจำคุกและปรับในอัตราสูง

ช่วยกันนะครับ 
ไทยกู๊ดวิวจะได้อยู่นานๆ 
ไม่ถูกปิดเสียก่อน

ขอขอบคุณในความร่วมมือครับ

อ่านรายละเอียด

ด่วน...... ขณะนี้
พระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2558 
มีผลบังคับใช้แล้ว 
ขอให้นักเรียนและคุณครูที่ใช้งาน
เว็บ thaigoodview ในการส่งการบ้าน
ระมัดระวังการละเมิดลิขสิทธิ์ด้วย
อ่านรายละเอียดที่นี่ครับ

 

สมาชิกที่ออนไลน์

ขณะนี้มี สมาชิก 18 คน และ ผู้เยี่ยมชม 433 คน กำลังออนไลน์

รายชื่อสมาชิกที่ออนไลน์

  • sss29918
  • sss29926
  • sss31356
  • sss31353
  • sss29864