การทำปลาส้ม

ส้มฟัก   เป็น อาหารที่ทำจากการหมักเนื้อปลาด้วยเกลือ ข้าวสุกบด และกระเทียมดองนำมานวดจนแน่นเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วหมักเช่นเดียวกับหมักแหนม เนื้อปลาที่ใช้เป็นเนื้อปลาที่มีสีขาวละเอียด เช่น ปลากราย ปลาสลด ปลายี่สก ใช้เวลาหมัก 3 วัน จึงจะเปรี้ยวได้ที่ รับประทานเป็นกับแกล้ม แหล่งผลิตอยู่ที่อำเภอบ้านหมี่
ปลาส้ม   เป็น อาหารที่นิยมกันมากอีกชนิดหนึ่ง ใช้ปลาตะเพียนขอดเกล็ดผ่าท้องควักไส้ออก คลุกเกลือให้ทั่วตัวปลา แล้วนำข้าวสุกผสมกระเทียมใส่เข้าไปในท้องปลา หมักจนได้ที่ เวลารับประทานนำมาทอดให้สุกจะมีกลิ่นหอม เนื้อปลามีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แหล่งผลิตอยู่ที่ อำเภอบ้านหมี่
ปลาส้ม  ก็คือ อาหารที่ทำด้วยปลาเป็นตัวหรือชิ้นผสมกับข้าวสุกและเกลือหมักจนมีรสเปรี้ยว ส่วน ฟัก  คือการสับให้ละเอียด ปลาส้มฟักจึงหมายถึง ปลาเปรี้ยวที่มีเนื้อละเอียด  เป็นภาษาท้องถิ่นคนของที่นี่
ที่บ้านของกระผมประกอบอาชีพทำนา ยามว่างก็หาปลาไปขายที่ตลาด แต่สมัยก่อนมีปลามากจนเหลือกินเหลือขาย จึงนำมาหมักรวมกับส่วนผสมต่างๆ เป็นปลาร้า ปลาจ่อม (ปลาตายแล้ว)   ปลาส้ม(ปลาสด) ตามภูมิปัญญาของชาวอีสาน
ปลาส้มปลาตะเพียน ซึ่งได้จากการนำปลาตะเพียนมาหมักกับเกลือทั้งตัวโดยผสมกับข้าวสุกและกระเทียม หมักเรียงใส่ถาดแล้วตักใส่ถุงชั่งน้ำหนักขาย
ปลาตะเพียนทั้งตัวมาทำปลาส้มแบบชิ้น มาใช้ปลานวลจันทร์ และปลายี่สกมาแล่เป็นชิ้นแล้วเลาะก้างออกก่อนนำมาหมัก อีกแบบก็นำมาสับ ตำรวมกับส่วนผสมแล้วหมักลงกะละมังเป็นปลาส้มฟัก ตักใส่ถุง ปลานวลจันทร์เป็นหลัก เนื่องจากมีเนื้อมาก อาจเสริมด้วยปลายี่สกบ้าง
ปลา 1 กิโลกรัม เมื่อนำมาแล่จะได้เนื้อปลาเพียงครึ่งกิโลกรัม ส่วนที่เหลือจะถูกนำไปใช้ประโยชน์ทั้งหมด คือส่วนของหัว ก้าง และลำไส้ ถูกนำไปเป็นอาหารสัตว์(ให้ปลาที่บ่อ)และไปทำน้ำหมักชีวภาพ เกล็ดปลานำไปทำน้ำมันสกัด ส่วนหนังปลานำมาทอดกรอบรับประทาน  เนื้อปลาจะถูกบดด้วยเครื่องจนละเอียดเหนียว จากนั้นนำมาผสมกับข้าวสุกบดละเอียด 3 ส่วน กระเทียมไทย 1 ส่วน และเกลือแกงอีก 1 ส่วน โดยน้ำหนัก ผสมให้เข้ากันจนกระทั่งมีลักษณะเนื้อเนียน
ปลาส้มฟักจะเก็บได้นาน 1-3 วันในห้องธรรมดา แต่อยู่ได้นานนับเดือนในตู้เย็น
อุปกรณ์การทำปลาส้ม
กะละมัง ถังพลาสติก ถุงพลาสติก ยางรัดถุง
ส่วนผสม
ปลาตะเพียน 10 กิโลกรัม
เกลือป่น 5 กำมือ
เกลือเสริมไอโอดีน 1 ขีด
กระเทียมบด 1 กิโลกรัม
ข้าวสุก 3 1/2 กิโลกรัม
แป้งข้าวเจ้า 1/2 กิโลกรัม
น้ำสะอาด
ขั้นตอนการทำ
1. นำปลามาทำความสะอาด เอาไส้ออก ล้างให้หมด โดยเฉพาะส่วนท้องปลา
2. นำข้าวสุกมาล้างน้ำและผึ่งให้แห้งพอหมาดๆ จากนั้นนำเกลือมาผสมกับปลาทิ้งไว้สัก 3 ชั่วโมง
3. ผสมแป้งข้าวเจ้า 2 ? ขีด กับน้ำ 1 กะละมัง ล้างปลาอีกครั้งหนึ่งเพื่อขจัดกลิ่นคาว
4. นำปลาที่ล้างแล้ว หมักกับเกลือป่นประมาณ 4 กำมือ ใช้เวลาหมัก 1 ชั่วโมง
5. หลังจากนั้นให้ล้างปลาด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง และล้างด้วยแป้งข้าวเจ้าผสมน้ำอีก 1 ครั้ง
6. นำเกลือป่น 1 กำมือ ข้าวสุก เกลือเสริมไอโอดีน และกระเทียมบดผสมให้เข้ากัน ส่วนหนึ่งคลุกกับปลาที่ล้างแล้ว และส่วนที่เหลือ นำไปใส่ในท้องปลาให้เต็มท้อง
7. นำปลาไปหมักไว้ในถัง ปิดฝาให้มิดชิด ทิ้งไว้ 3-4 วัน
8. ตักใส่ถุงพลาสติกขาย ขนาด1/2 – 1 กิโลกรัม หรือตามที่ลูกค้าต้องการ

 

   

สร้างโดย: 
love_ying

มหาวิทยาลัยศรีปทุม ผู้ใหญ่ใจดี
 
 

 ช่วยด้วยครับ
นักเรียนที่สร้างบล็อก กรุณาอย่า
คัดลอกข้อมูลจากเว็บอื่นทั้งหมด
ควรนำมาจากหลายๆ เว็บ แล้ววิเคราะห์ สังเคราะห์ และเขียนขึ้นใหม่
หากคัดลอกทั้งหมด จะถูกดำเนินคดี
ตามกฎหมายจากเจ้าของลิขสิทธิ์
มีโทษทั้งจำคุกและปรับในอัตราสูง

ช่วยกันนะครับ 
ไทยกู๊ดวิวจะได้อยู่นานๆ 
ไม่ถูกปิดเสียก่อน

ขอขอบคุณในความร่วมมือครับ

อ่านรายละเอียด

ด่วน...... ขณะนี้
พระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2558 
มีผลบังคับใช้แล้ว 
ขอให้นักเรียนและคุณครูที่ใช้งาน
เว็บ thaigoodview ในการส่งการบ้าน
ระมัดระวังการละเมิดลิขสิทธิ์ด้วย
อ่านรายละเอียดที่นี่ครับ

 

สมาชิกที่ออนไลน์

ขณะนี้มี สมาชิก 0 คน และ ผู้เยี่ยมชม 280 คน กำลังออนไลน์