การทำปลาส้ม

ส้มฟัก   เป็น อาหารที่ทำจากการหมักเนื้อปลาด้วยเกลือ ข้าวสุกบด และกระเทียมดองนำมานวดจนแน่นเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วหมักเช่นเดียวกับหมักแหนม เนื้อปลาที่ใช้เป็นเนื้อปลาที่มีสีขาวละเอียด เช่น ปลากราย ปลาสลด ปลายี่สก ใช้เวลาหมัก 3 วัน จึงจะเปรี้ยวได้ที่ รับประทานเป็นกับแกล้ม แหล่งผลิตอยู่ที่อำเภอบ้านหมี่
ปลาส้ม   เป็น อาหารที่นิยมกันมากอีกชนิดหนึ่ง ใช้ปลาตะเพียนขอดเกล็ดผ่าท้องควักไส้ออก คลุกเกลือให้ทั่วตัวปลา แล้วนำข้าวสุกผสมกระเทียมใส่เข้าไปในท้องปลา หมักจนได้ที่ เวลารับประทานนำมาทอดให้สุกจะมีกลิ่นหอม เนื้อปลามีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แหล่งผลิตอยู่ที่ อำเภอบ้านหมี่
ปลาส้ม  ก็คือ อาหารที่ทำด้วยปลาเป็นตัวหรือชิ้นผสมกับข้าวสุกและเกลือหมักจนมีรสเปรี้ยว ส่วน ฟัก  คือการสับให้ละเอียด ปลาส้มฟักจึงหมายถึง ปลาเปรี้ยวที่มีเนื้อละเอียด  เป็นภาษาท้องถิ่นคนของที่นี่
ที่บ้านของกระผมประกอบอาชีพทำนา ยามว่างก็หาปลาไปขายที่ตลาด แต่สมัยก่อนมีปลามากจนเหลือกินเหลือขาย จึงนำมาหมักรวมกับส่วนผสมต่างๆ เป็นปลาร้า ปลาจ่อม (ปลาตายแล้ว)   ปลาส้ม(ปลาสด) ตามภูมิปัญญาของชาวอีสาน
ปลาส้มปลาตะเพียน ซึ่งได้จากการนำปลาตะเพียนมาหมักกับเกลือทั้งตัวโดยผสมกับข้าวสุกและกระเทียม หมักเรียงใส่ถาดแล้วตักใส่ถุงชั่งน้ำหนักขาย
ปลาตะเพียนทั้งตัวมาทำปลาส้มแบบชิ้น มาใช้ปลานวลจันทร์ และปลายี่สกมาแล่เป็นชิ้นแล้วเลาะก้างออกก่อนนำมาหมัก อีกแบบก็นำมาสับ ตำรวมกับส่วนผสมแล้วหมักลงกะละมังเป็นปลาส้มฟัก ตักใส่ถุง ปลานวลจันทร์เป็นหลัก เนื่องจากมีเนื้อมาก อาจเสริมด้วยปลายี่สกบ้าง
ปลา 1 กิโลกรัม เมื่อนำมาแล่จะได้เนื้อปลาเพียงครึ่งกิโลกรัม ส่วนที่เหลือจะถูกนำไปใช้ประโยชน์ทั้งหมด คือส่วนของหัว ก้าง และลำไส้ ถูกนำไปเป็นอาหารสัตว์(ให้ปลาที่บ่อ)และไปทำน้ำหมักชีวภาพ เกล็ดปลานำไปทำน้ำมันสกัด ส่วนหนังปลานำมาทอดกรอบรับประทาน  เนื้อปลาจะถูกบดด้วยเครื่องจนละเอียดเหนียว จากนั้นนำมาผสมกับข้าวสุกบดละเอียด 3 ส่วน กระเทียมไทย 1 ส่วน และเกลือแกงอีก 1 ส่วน โดยน้ำหนัก ผสมให้เข้ากันจนกระทั่งมีลักษณะเนื้อเนียน
ปลาส้มฟักจะเก็บได้นาน 1-3 วันในห้องธรรมดา แต่อยู่ได้นานนับเดือนในตู้เย็น
อุปกรณ์การทำปลาส้ม
กะละมัง ถังพลาสติก ถุงพลาสติก ยางรัดถุง
ส่วนผสม
ปลาตะเพียน 10 กิโลกรัม
เกลือป่น 5 กำมือ
เกลือเสริมไอโอดีน 1 ขีด
กระเทียมบด 1 กิโลกรัม
ข้าวสุก 3 1/2 กิโลกรัม
แป้งข้าวเจ้า 1/2 กิโลกรัม
น้ำสะอาด
ขั้นตอนการทำ
1. นำปลามาทำความสะอาด เอาไส้ออก ล้างให้หมด โดยเฉพาะส่วนท้องปลา
2. นำข้าวสุกมาล้างน้ำและผึ่งให้แห้งพอหมาดๆ จากนั้นนำเกลือมาผสมกับปลาทิ้งไว้สัก 3 ชั่วโมง
3. ผสมแป้งข้าวเจ้า 2 ? ขีด กับน้ำ 1 กะละมัง ล้างปลาอีกครั้งหนึ่งเพื่อขจัดกลิ่นคาว
4. นำปลาที่ล้างแล้ว หมักกับเกลือป่นประมาณ 4 กำมือ ใช้เวลาหมัก 1 ชั่วโมง
5. หลังจากนั้นให้ล้างปลาด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง และล้างด้วยแป้งข้าวเจ้าผสมน้ำอีก 1 ครั้ง
6. นำเกลือป่น 1 กำมือ ข้าวสุก เกลือเสริมไอโอดีน และกระเทียมบดผสมให้เข้ากัน ส่วนหนึ่งคลุกกับปลาที่ล้างแล้ว และส่วนที่เหลือ นำไปใส่ในท้องปลาให้เต็มท้อง
7. นำปลาไปหมักไว้ในถัง ปิดฝาให้มิดชิด ทิ้งไว้ 3-4 วัน
8. ตักใส่ถุงพลาสติกขาย ขนาด1/2 – 1 กิโลกรัม หรือตามที่ลูกค้าต้องการ

 

   

สร้างโดย: 
love_ying

 ช่วยด้วยครับ
นักเรียนที่สร้างบล็อก กรุณาอย่า
คัดลอกข้อมูลจากเว็บอื่นทั้งหมด
ควรนำมาจากหลายๆ เว็บ แล้ววิเคราะห์ สังเคราะห์ และเขียนขึ้นใหม่
หากคัดลอกทั้งหมด จะถูกดำเนินคดี
ตามกฎหมายจากเจ้าของลิขสิทธิ์
มีโทษทั้งจำคุกและปรับในอัตราสูง

ช่วยกันนะครับ 
ไทยกู๊ดวิวจะได้อยู่นานๆ 
ไม่ถูกปิดเสียก่อน

ขอขอบคุณในความร่วมมือครับ

อ่านรายละเอียด

สมาชิกที่ออนไลน์

ขณะนี้มี สมาชิก 1 คน และ ผู้เยี่ยมชม 254 คน กำลังออนไลน์

รายชื่อสมาชิกที่ออนไลน์

  • banglelion1