สร้างโดย : นางสาววรรณพร บุรยชาต
สร้างเมื่อ วันศุกร์ที่ 8 ธันวาคม พ.ศ. 2549
มีผู้อ่าน 332,147 ครั้ง (22/08/2023)
ที่มา : http://old.thaigoodview.com/library/studentshow/2549/m6-6/no26/khanomthai/index.html
ยินดีต้อนรับเข้าเว็บไซต์ เว็บไซต์ได้รงบรวมเรื่องราวเกี่ยวกับขนมหวานต่างๆ ซึ่งเหมาะกับบุคคลทุกเพศทุกวัย และผู้ที่สนใจจะศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม ซึ่งเว็บนี้ได้รวบรวมข้อมูลมาจาก
http://61.19.145.7/student/web42106/501/501-3854/kind.htm
http://www.tipfood.com/Thaidessert/Thaidessert_topic3.htm
http://naichef.50megs.com/khanomthai1.html#top
ผู้จัดทำหวังว่าเว็บนี้จะมีประโยชน์ไม่มากก็น้อย และหากมีข้อผิดพลาดประการใดต้องขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย
ประวัติความเป็นมา
สมัยสุโขทัย
ขนมไทยมีที่มาคู่กับชนชาติไทย จากประวัติศาสตร์ที่ติดต่อค้าขายกับต่างประเทศคือ จีนและอินเดียในสมัยสุโขทัย มีส่วนช่วยส่งเสริมการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม ด้านอาหาร
การกินร่วมไปด้วย
สมัยอยุธยา
เริ่มมีการเจริญสัมพันธ์ไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตก ไทยเรายิ่งรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่
เครื่องมือเครื่องใช้ วัตถุดิบที่หาได้ ตลอดจนนิสัยการบริโภคของคนไทยเอง จนบางทีคนรุ่นหลังแทบจะแยกไม่ออกเลยว่า อะไรคือขนมไทยแท้ๆ อะไรที่เรายืมเค้ามา เช่น ทองหยิบ ทองหยอดและฝอยทอง หลายท่านอาจคิดว่าเป็นของไทยแท้ๆ แต่ความจริงแล้วมีต้นกำเนิดจากประเทศโปรตุเกส โดย “มารี กีมาร์” หรือ “ท้าวทองกีบม้า”
“มารี กีมาร์” หรือ “ท้าวทองกีบม้า”เกิดเมื่อ พ.ศ. 2201 หรือ พ.ศ. 2202 แต่บางแห่งก็ว่า พ.ศ. 2209 โดยยึดหลักจากการแต่งงานของเธอที่มีขึ้นในปี พ.ศ. 2225 และขณะนั้นมารี กีมาร์ มีอายุเพียง 16 ปี บิดาชื่อ “ฟานิก (Phanick)” เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล ผู้เคร่งศาสนา ส่วนมารดาชื่อ “อุรสุลา ยามาดา (Ursula Yamada)” ซึ่งมีเชื่อสายญี่ปุ่นผสมโปรตุเกส ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในอยุธยา ภายหลังจากพวกซามูไรชุดแรกจะเดินทางเข้ามาเป็นทหารอาสา ในแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระนเรศวรมหาราชไม่นานนัก
ชีวิตช่วงหนึ่งของ “ท้าวทองกีบม้า” ได้เข้าไปรับราชการในพระราชวังตำแหน่ง “หัวหน้าห้องเครื่องต้น” ดูแลเครื่องเงินเครื่องทองของหลวง เป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลองพระองค์ และเก็บผลไม้ของเสวย มีพนักงานอยู่ใต้บังคับบัญชาเป็นหญิงล้วน จำนวน 2,000 คน ซึ่งเธอก็ทำงานด้วยความซื่อสัตย์สุจริต เป็นที่ชื่นชม ยกย่อง มีเงินคืนท้องพระคลังปีละมากๆ ระหว่างที่รับราชการนี่เอง มารี กีมาร์ ได้สอนการทำขนมหวานจำพวก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองพลุ ทองโปร่ง ขนมผิงและอื่นๆ ให้แก่ผู้ทำงานอยู่กับเธอและสาวๆ เหล่านั้น ได้นำมาถ่ายทอดต่อมายังแต่ละครอบครัวกระจายไปในหมู่คนไทยมาจนปัจจุบันนี้
ถึงแม้ว่า “มารี กีมาร์” หรือ “ท้าวทองกีบม้า” จะมีชาติกำเนิดเป็นชาวต่างชาติ แต่เธอก็เกิด เติบโต มีชีวิตอยูในเมืองไทยจวบจนหมดสิ้นอายุขัย นอกจากนั้น ยังได้ทิ้งสิ่งที่เธอค้นคิดให้เป็นมรดกตกทอดมาสู่คนรุ่นหลัง ได้กล่าวขวัญถึงด้วยความภาคภูมิ “ท้าวทองกีบม้า เจ้าตำรับอาหารไทย”
ความหมายของคำ
การประกอบขนมหวานไทย มีหลายวิธีด้วยกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้น ๆ ว่าจะประกอบด้วยวิธี การ แบบใดให้ขนมสำเร็จออกมาแล้วน่ารับประทาน ตัวอย่างวิธีการประกอบขนมหวานไทย คือ
https://img-global.cpcdn.com/recipes/f8bdf21f6b8ed332/640x640sq70/photo.webp
- ต้ม หมายถึง การนำอาหารใส่หม้อ พร้อมกับน้ำหรือกะทิ ตั้งไฟให้เดือดจนสุกตามความ ต้องการ การทำขนมที่ต้องต้ม และเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อ ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้องไม่แตก เช่น ข้าวต้ม น้ำวุ้น แกงบวด ถั่วเขียวน้ำตาล ฯลฯ
- หุง หมายถึง การทำอาหารที่ให้สุก โดยนำของที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อพร้อมกับน้ำตั้งไฟ จนน้ไแห้ง จึงลดไฟให้อ่อนลง แล้วดงให้แห้งสนิท
- นึ่ง หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยใช้ไอน้ำ โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปิดฝตั้งไฟให้น้ำเดือด นึ่งจนขนมสุก ส่วนมากจะเป็นขนมที่มีไข่เป็นส่วนผสม เช่น ขนมสาลี ขนมทราย ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลานึ่ง และความร้อนต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้นๆ
- ทอด หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนทั่วแล้วจึงใส่ขนมที่จะทอดลงไป ขนมบางชนิดใช้น้ำมันมาก เรียนกว่า ทอดน้ำมันลอย ใช้ไฟปานกลางสม่ำเสมอ บางชนิดใช้น้ำมันน้อย ใช้กระทะก้นตื้น ดังนั้นการทอดจึงใช้กระทะตามลักษณะของขนมแต่ละชนิด การทอดถ้าใช้ไฟอ่อนมาก ขนมจะอมน้ำมัน จึงควรจะระมัดระวังด้วย ขนมที่ทอดเช่น ขนมฝักบัว ขนมทองพลุ ข้าวเม่าทอด ฯลฯ
- จี่ คือ การทำขนมให้สุกในกระทะโดยใช้น้ำมันแต่น้อย ใช้น้ำมันทากระทะพอลื่น กระทะที่ใช้จะเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กว้าง เนื้อเหล็กหนา การจี่ใช้ไฟอ่อน ตั้งกระทะให้ความร้อนรุมอยู่ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลืองเสมอกันทั้งสองด้าน เช่น ขนมแป้งจี่
- เจียว คือ การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบโดยน้ำมัน เช่น หอมเจียว การเจียวหอมเพื่อโรยหน้าขนม หัวหอมควรซอยชิ้นให้เสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน มีสีเหลืองสวย น้ำมันที่เจียวไม่ควรมากเกินไป กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาจนกรอบเหลืองทั่วกัน จะมน้ำมันเหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย ใช้เป็นส่วนผสมของขนมได้
- ปิ้ง หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยการวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ มีตะแกรงรองรับ ไฟไม่ต้องแรงนัก กลับไปกลับมาจนขนมสุก อาหารบางชนิดใช้ใบตองห่อ แล้วปิ้งจนใบตองที่ห่อเกรียมหรือกอรบ เช่น ขนมจาก ข้าวเหนียวปิ้ง ก่อนที่จะปิ้งใช้ขี้เถ้ากลบไว้ เพื่อให้ไฟร้อนสม่ำเสมอกัน
- ผิงและอบ ขนมที่ใช้ผิงมีหลายชนิด จะใช้ผิงด้วยไฟบนและไฟล่าง ไฟจะต้องมีลักษณะอ่อนเสมอกัน ปัจจุบันใช้เตาอบแทนการผิง เช่น ขนมหม้อแกง ขนมสาลี่กรอบ ขนมผิง ฯลฯ
http://bannuntawan.com/wp-content/uploads/2016/07/หม้อแกงถั่ว.jpg
ขนมกับวิถีไทย
ขนมไทยผูกพันแน่นแฟ้นกับวิถีชีวิตคนไทยมานาน และทวีความสำคัญขึ้นเรื่อย ๆ จนมาถึงปัจจุบันขนมไทยเป็นสิ่งที่จะขาดเสียมิได้ในการดำรงชีวิตของคนไทย แม้การขายขนมจะไม่มีการทำอย่างแพร่หลายในสมัยก่อน คนไทยก็รู้จักที่จะทำขนมกินกันเอง เนื่องจากวิถีชีวิตคนไทยนั้นเป็นสังคมเกษตร สังคมชนบทที่มีผลิตผลทางธรรมชาติอยู่มากมาย อาทิ มะพร้าว ตาล ที่ปลูกอยู่ในผืนดินของตนเอง ผลไม้ชนิดต่าง ๆ เช่น กล้วย อ้อย มะม่วง รวมไปถึงข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวเม่า ข้าวตอก ฯลฯ ถ้าอยากได้กะทิก็ไปเก็บมะพร้าวมาขูดแล้วครั้นเอาน้ำ ถ้าอยากได้แป้ง ข้าวก็มีพร้อมเพราะปลูกเอง โม่หรือหินโม่แป้งก็มีอยู่ทุกบ้าน เอามาโม่เข้าไม่นานก็จะได้แป้งสำหรับทำขนมอร่อย ๆ กินกันเองในครอบครัว ถ้าทำจำนวนมากก็นำไปแบ่งปันให้เพื่อนบ้านได้ลิ้มรสด้วยก็ยังไหว
https://www.thaismescenter.com/wp-content/uploads/2016/10/jh2.jpg
ขนมครกกับขนมกล้วยดูจะเป็นขนมยอดนิยมที่สุด เพราะส่วนผสมหรือเครื่องปรุงนั้นหาง่าย ตลอดจนกรรมวิธีในการทำก็ง่ายแสนง่ายทั้งเตาขนมครกก็มีขายมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว ส่วนกล้วยและมะพร้าวก็มีกินกันอย่างเหลือเฟือหากไม่นำมาทำขนมกินก็ต้องเหลือทิ้งไปเปล่า ๆ ขนมน้ำเป็นขนมอีกชนิดหนึ่งที่ชาวบ้านนิยมทำกินกัน ที่ทำง่ายและนิยมกินที่สุดเห็นจะได้แก่ขนมพวกแกงบวดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นฟักทองบวด มันบวด กล้วยบวดชี ถัดจากขนมน้ำก็ยังมีการถนอมอาหารเก็บไว้กินนาน ๆ ประเภทขนมเชื่อมและขนมกวนรวมไปถึงผลไม้ดองและผลไม้แช่อิ่มอีกด้วย
ภายหลังเมื่อมีตลาดก็มีขนมหลายชนิดขาย วิธีการนำมาขายก็มีตั้งแต่วางขายอยู่กับที่ กระเดียดกระจาด แบกกระบุง และหาบสาแหรกเร่ขาย คนไทยก็มีทางเลือกมากขึ้นเพราะมีขนมให้กินหลายชนิดขึ้น พ่อค้าแม่ขายต่างพัฒนาฝีมือการปรุงรสชาติขนมของตนให้ดียิ่งขึ้น เพื่อให้เป็นที่ต้องการของลูกค้ามากขึ้น
ตลาดขนมไทยที่ขึ้นชื่อลือชานั้นมีอยู่หลายแห่งด้วยกัน เริ่มแรกนั้นมีอยู่เพียงไม่กี่เจ้าในแต่ละแห่ง แต่ต่อมาก็เพิ่มขึ้น ๆ จนกลายเป็นย่านขนมหวานไปเลย ซึ่งย่านค้าขายขนมไทยที่เป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีก็ได้แก่ขนมไทยเมืองเพชรบุรี หมู่บ้านขนมไทยจังหวัดนนทบุรี ตลาดหนองมนของจังหวัดชลบุรี ฯลฯ นอกจากนี้ตามตลาดทุกแห่งทั่วประเทศก็มีขนมไทยวางขายและเร่ขายกันดาษดื่น
https://พาเที่ยวไทย.com/wp-content/uploads/2022/11/92c69df0-92ec-11ec-bd5e-7da458f6a8ac_webp_original.jpg
คนไทยที่กินขนมไทยนั้นส่วนใหญ่เป็นคนในสังคมชนบท แต่ใช่ว่าคนเมืองจะไม่กินเอาเสียเลย เพราะนอกจากขนมฝรั่งอย่าง โดนัท เค้ก คุกกี้ พุดดิ้ง วาฟเฟิล คัสตาร์ด พาย ฯลฯ แล้ว ขนมไทย ๆ อย่าง ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมชั้น ขนมเบื้อง ขนมน้ำดอกไม้ ทองม้วน ก็ยังติดอันดับขนมยอดฮิตที่มีคนนิยมกินกันมากเช่นกัน
สรุปได้ว่าขนมไทยมีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการกินของไทยชนิดแยกกันไม่ออกมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว ถึงแม้ภายหลังจะมีขนมของชาติตะวันตกเข้ามามีอิทธิพลอย่างมากก็ตามและแม้ขนมไทยส่วนหนึ่งจะสูญหายไปจากความนิยมในสังคมไทย แต่ก็ยังมีขนมไทยอีกเป็นจำนวนมากที่ยังสร้างสีสันด้วยรสชาติหอมหวานอยู่ในวัฒนธรรมไทยดังนั้นคงจะไม่แปลกหรือเป็นการเกินเลยหากจะกล่าวเป็นสากลว่า “Thai desserts never died” หรือหากตราบใดที่วัฒนธรรมไทยยังคงอยู่ ขนมไทยก็จะยังคงฝังอยู่อย่างแนบแน่นเช่นเคย
ขนมไทยในเทศกาลต่างๆ
ขนมไทยได้เข้ามามีบทบาทในงานบุญตั้งแต่อดีตมาแล้วที่คนไทยทำขนมพิเศษ ๆ เฉพาะงานบุญขึ้น นั่นหมายถึงในปีหนึ่ง ๆ จะมีการทำขนมชนิดนั้นเพียง 1 ครั้งเท่านั้น
เนื่องจากทำยากและต้องใช้แรงใจแรงกายของคนหลาย ๆ คนร่วมกัน ชาวบ้านจะทำขนมนั้นๆ ในปริมาณมาก ซึ่งถ้าเหลือจากงานบุญก็จะนำไปแจกจ่ายเพื่อนบ้านและเก็บไว้กินเอง หากจะเรียกขนมไทยในงานบุญนี้ว่าขนมตามฤดูกาลก็คงจะไม่ผิดนัก
- ขนมที่ใช้ในงานมงคลสมรส
- ขนมที่ใช้ในพิธีการตั้งศาลพระภูมิ
- ขนมที่ใช้ในเทศกาลต่างๆ
- การทำบุญเดือนสาม
- การทำบุญเดือนสิบ
1. ขนมที่ใช้ในงานมงคลสมรส
ถ้าเป็นงานมงคลสมรสมักจะทำขนมหวานให้ครบ 9 สิ่งขนมที่ใช้ในงานมงคลสมรสตามประเพณีทางฝ่ายเจ้าสาวจะต้องเป็นผู้จัด และขนมที่นิยมจัด คือ
https://cdn1.citylife.group/wp-content/uploads/2020/03/thai-sweets-2.jpg
- ฝอยทองหรือทองหยิบ
- ขนมชั้น
- ขนมถ้วยฟู
- ขนมทองเอก
- ขนมหม้อแกง
- พุทราจีนเชื่อม
- ข้าวเหนียวแก้ว หรือวุ้นหน้าสีต่าง ๆ
- ขนมดอกลำดวน
- ผลไม้ต่าง ๆ ลอยแก้ว
แต่ตามความเชื่อบางอย่างของคนไทย ขนมที่มีลักษณะเป็นเส้น มักจะใช้สำหรับงานทำบุญอายุ เพราะเชื่อว่าจะช่วยให้มีอายุยืนยาว แต่กลับไม่ใช้จัดในงานศพ เพราะเชื่อว่าจะมีการตายต่อเนื่องไม่เป็นมงคล ความเชื่อเหล่านี้ถือเป็นเหตุผลของแต่ละบุคคลมิได้เป็นข้อห้ามเสียทีเดียว
2. ขนมที่ใช้ในพิธีการตั้งศาลพระภูมิ
ขนมที่ใช้เป็นเครื่องสังเวยพระภูมิ คือ
- ขนมต้มแดง
- ขนมต้มขาว
- ขนมเล็บมือนาง (ขนมคันหลาว)
- ขนมดอกจอก หรือขนมทองหยิบ
- ขนมถั่วแปบ (ขนมหูช้าง)
- ขนมข้าวเหนียวแดง
- ขนมประเภทบวดต่าง ๆ
3. ขนมที่ใช้ในเทศกาลต่างๆ
ประเพณีสงกรานต์ งานตรุษสงกรานต์ตรงกับวันที่ 13 เมษายนของทุกปี คนไทยถือว่าเป็นวันขึ้นปีใหม่ของไทย ขนมที่ใช้ทำได้แก่
https://www.sentangsedtee.com/wp-content/uploads/2017/09/21755117_149271962329900_1625208332_o-1024×683.jpg
- กาละแม
- ข้าวเหนียวแดง
วันเข้าพรรษา วันเข้าพรรษาตรงกับวันแรม 1 ค่ำเดือน 8 เป็นวันที่พระสงฆ์ต้องอยู่จำวัด ไม่ออกไปค้างแรมที่อื่นเป็นระยะเวลา 3 เดือน เพราะเป็นฤดูฝน ขนมที่นิยมทำ ได้แก่
- ข้าวต้มผัด
- แกงบวดต่าง ๆ ได้แก่ แกงบวดฟักทอง แกงบวดมันสำปะหลัง
วันสารทไทย วันสารทไทยตรงกับวันแรม 15 ค่ำเดือน 10 ขนมที่ใช้ทำกัน ได้แก่ กระยาสารท
4. การทำบุญเดือนสาม
เป็นเทศกาลทำบุญของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือเรียกว่างานบุญข้าวจี่เป็นการจัดอาหารมาถวายพระที่อยู่ ณ สถานที่ของวัดเพื่อปลงอาบัติครั้งยิ่งใหญ่ในรอบปี ขนมที่ใช้งานบุญเดือนสาม ได้แก่
https://img.wongnai.com/p/1968×0/2019/01/06/fd63cb4dfdd84302a9c53c96a1d7a9b8.jpg
- ขนมเทียน
- ข้าวต้มผัด
- ข้าวจี่
5. การทำบุญเดือนสิบ
การทำบุญเดือนสิบตรงกับวันแรม 1 ค่ำเดือน 10 เป็นเทศกาลของภาคใต้ เป็นการทำบุญแผ่ส่วนกุศลให้กับผู้ล่วงลับไปแล้ว ขนมที่ใช้ในการทำทำบุญเดือนสิบ ได้แก่
- ขนมลา หมายถึง เสื้อผ้าแพรพัน
- ขนมกง หมายถึง เครื่องประดับ
- ขนมดีซัน หมายถึง เบี้ยหรือเงินใช้สอย
- ขนมพอง หมายถึง แพรล่องข้าม
- ขนมสะบ้า หมายถึง สะบ้า
ประเภทของขนมไทย
ขนมหวานไทย หมายถึง อาหารชนิดหนึ่งที่ไม่ใช่กับข้าว แต่เป็นอาหารที่รับประทานตามหลังของคาว เช่น ในอาหารมื้อกลางวันมีก๋วยเตี๋ยวไก่เป็นของคาว ผู้รับประทานอาจจะรับประทานทับทิมกรอบเป็นของหวาน เป็นต้นเมื่อบริโภคอาหารมื้อสำคัญๆ เช่น มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อเย็นควรบริโภคทั้งของคาวและของหวาน สิ่งที่ใช้เป็นของหวานอาจเป็นขนมหรือผลไม้ก็ได้นอกจากจะรับประทานขนมหวานหลังของคาว เราอาจรับประทานขนมหรือขนมหวานในเวลาที่มิได้รับประทานอาหารคาว แต่จะรับประทานขนมหรือขนมหวานเป็นของว่าง หรือรับประทานขนมหวานกับเครื่องดื่ม
https://images.deliveryhero.io/image/fd-th/LH/a3op-hero.jpg
ขนมหวานไทยจะมีความหวานนำ หรือมีความหวานจนรู้สึกในลิ้นของผู้รับประทานการทำขนมหวานไทยเป็นเรื่องที่ต้องศึกษาและฝึกฝนต้องใช้ศิลปะ วิทยาศาสตร์และความอดทน และความเป็นระเบียบ ความพิถีพิถันในการประกอบ ขนมไทยแท้ๆต้องมีกลิ่นหอม หวาน มัน มีความประณีต ที่เกิดขึ้นตั้งแต่การเตรียมส่วนผสม จนกระทั่งวิธีการทำ ขนมไทยสามารถจัดแบ่งเป็นชนิดต่างๆ ได้ตามลักษณะของเครื่องปรุง ลักษณะกรรมวิธีในการทำ และลักษณะการหุงต้ม คือ
- ขนมประเภทไข่ เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา ฯลฯ
- ประเภทนึ่ง เช่น ขนมชั้น ขนมสาลี่ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ
- ขนมประเภทต้ม เช่น ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว มันต้มน้ำตาล ฯลฯ
- ขนมประเภทกวน เช่น ขนมเปียกปูน ซ่าหริ่ม ขนมตะโก้ ฯลฯ
- ขนมประเภทอบและผิง เช่น ขนมดอกลำดวน ขนมบ้าบิ้น ขนมหน้านวล ฯลฯ
- ขนมประเภททอด เช่น ขนมกง ขนมฝักบัว ขนมสามเกลอ ฯลฯ
- ขนมประเภทปิ้ง เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง ขนมจาก ฯลฯ
- ขนมประเภทเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ฯลฯ
- ขนมประเภทฉาบ เช่น เผือกฉาบ กล้วยฉาบ มันฉาบ ฯลฯ
- ขนมประเภทน้ำกะทิ เช่น เผือกน้ำกะทิ ลอดช่องน้ำกะทิ ฯลฯ
- ขนมประเภทน้ำเชื่อม เช่น ผลไม้ลอยแก้ว วุ้นน้ำเชื่อม ฯลฯ
- ขนมประเภทบวด เช่น กล้วยบวดชี แกงบวดเผือก ฯลฯ
- ขนมประเภทแช่อิ่ม เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะเขือเทศแช่อิ่ม สะท้อนแช่อิ่ม ฯ
วัตถุดิบ
ขนมหวานไทยมีรสหวานเป็นหลัก บางชนิดก็มีรสหวานจัด บางชนิดก็มีรสหวานอ่อนๆ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย ส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วย
https://1.bp.blogspot.com/-hJxzRTK0Ebw/XPOca_aMLNI/AAAAAAAAEQM/el6osCcELTUrbH-KZKgOK7kmmitgCPIegCEwYBhgL/s320/wheat-flour.jpg
- น้ำตาล น้ำตาล ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ในการประกอบอาหารมีหลายลักษณะ ความสำคัญของน้ำตาลกับขนมหวานโดยคือ ทำให้อาหารมีรสหวาน เช่น เพิ่มความอร่อย ทำให้แป้งนุ่ม อาหารอร่อยใสขึ้น ตกแต่งให้อาหารสวยงาม เคลือบไม่ให้อาหารแห้ง ทำให้อาหารมีสีสวย มีกลิ่นหอม น้ำตาลที่ใช้ประกอบขนมหวาน คือ
1.1 น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก ทำจากอ้อย น้ำตาลทรายจะมีสองสี สีขาว คือน้ำตาลที่ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็งสะอาดละลายน้ำยาก ส่วนน้ำตาลทรายสีแดง คือ น้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาวจึงมีกลิ่นหอม จะมีเกลือแร่ และวิตามินเหลืออยู่บ้าง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดง ยิ่งสีเข้ม แสดงว่ามีสารอื่นป่นอยู่มาก ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดงทำขนมหวาน นอกจากขนมบางอย่าง เพื่อให้การทำอาหารสะดวกขึ้น น้ำตาลทรายออกมาขายในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อสะดวกในการใช้ เช่น น้ำตาลไอซิ่งได้จากน้ำตาลทรายขาวธรรมดา นำมาบดให้ละเอียดอ่อน เอาเฉพาะส่วนที่ป่นละเอียดเหมือน แป้ง ใส่แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันมันลงไป 3 เปอร์เซนต์ เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลจับกันเป็นก้อน น้ำตาลป่น คือน้ำตาลทรายธรรมดาที่เอามาป่นให้ละเอียด แต่ไม่เท่ากับน้ำตาลไอซิ่ง การป่นน้ำตาลเพื่อให้ ผสมเข้ากับเครื่องปรุงได้ง่าย
1.2 น้ำตาลไม่ตกผลึก(น้ำตาลปีบ) ได้แก่ น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ นิยมทำขนมหวานไทย เช่น แกงบวด ขนมหม้อแกงสังขยา ฯลฯ เป็นต้น เพราะให้ความหอมหรือเคี่ยวทำน้ำเชื่อมชนิดข้นไว้หยอดหน้าขนม โดยบางชนิด เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ
1.3 น้ำเชื่อม ในการทำขนมหวานไทย เราจะทำน้ำเชื่อมเองไม่นิยมชื้อน้ำเชื่อมเป็นขวดมาใช้ จะเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาลกับน้ำ ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด การทำน้ำเชื่อมให้ขาว คือฟอกสีน้ำตาล โดยใช้เปลือกไข่ฟอกกับน้ำตาลตั้งไฟพอละลายแล้วกรองนำไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อม เหนียวข้นตามต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่าง ๆ - แป้ง แป้งที่ใช้ในการประกอบขนมหวาน
2.1 แป้งข้าวเจ้า (Riceflour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อนร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อนแช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่ายในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด
2.2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Riceflour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้นเหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ
2.3 แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch) ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืดและใช้ เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ
2.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือเมื่อทำให้สุก จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ในขนมหวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น
2.5 แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว เมล็ดแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใสเมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ
2.6 แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starca) สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบอาหาร จะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ
2.7 แป้งสาลี (Wheat Flour) ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัวคุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ปาท่องโก๋ (แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทยส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ) แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก และชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม กะหรี่พัฟ แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Care Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซนต์สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด คือ เหมาะสำหรับทำขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ - กะทิ กะทิได้จากมะพร้าว ขนมไทยนิยมใช้กะทิที่คั้นเองจากมะพร้าวขูดใหม่ๆ ถ้าคั้นกะทิจากมะพร้าวที่มีกลิ่นจะทำให้กลิ่นของขนมเสีย ทั้งกลิ่นและรสอาจเปรี้ยว แก้ไขได้ยาก ไม่สามารถจะกลบกลิ่นของกะทิได้ แม้แต่นำไปตั้งไฟกวน มะพร้าวเมื่อซื้อมา ถ้ายังไม่ใช้ ควรเก็บในตู้เย็น หรือต้องคั้นเป็นกะทิทันที และทำให้ร้อนหรือให้สุกก่อนถ้าต้องการเก็บไว้ยังไม่ใช้ทันที การคั้นมะพร้าวเพื่อให้ได้หัวกะทิ จะนวดมะพร้าวก่อนใส่น้ำร้อนหรือน้ำสุกแต่น้อยนวดน้ำในมะพร้าวออกมาจะได้หัวกะทิข้นขาวในการทำขนมหวาน โดยต้องการใช้หัวกะทิข้น ๆ เพื่อให้ขนมน่ารับประทาน ผู้ประกอบขนมหวานไทยจึงควรมีความรู้เรื่องการคั้นมะพร้าวให้ได้กะทิที่ข้น
- สารช่วยให้ชื้น ขนมโดยมีความจำเป็นในการใช้สารช่วยขึ้นน้อย วิธีการทำ และส่วนผสม มีส่วนช่วยทำให้ขนมขึ้นโดยธรรมชาติ เช่นการทำปุยฝ้าย ขนมตาล ฯลฯ แต่ปัจจุบันลักษณะดั้งเดิมของขนมหวานไทยในท้องตลาดเปลี่ยนไปเพื่อธุรกิจการค้า หน้าตาขนมจะมีความน่ารับประทานขึ้น โดยอาศัยสารทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แก่ ผงฟู เพื่อทำให้ขนมขึ้นเร็วและมีลักษณะน่ารับประทาน
- กลิ่น กลิ่นที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย แต่ก่อนจะใช้ดอกไม้สดที่มีกลิ่นหอม เช่น ดอกมะลิ กระดังงา ฯลฯ นำมาอบร่ำในน้ำสะอาด เพื่อให้น้ำมีกลิ่นหอม แต่ในปัจจุบันภาวะสิ่งแวดล้อมได้เปลี่ยนไป ดอกไม้ชนิดต่าง ๆ ใช้ยาฆ่าแมลงฉีด เพื่อให้มีความคงทนและนำมาซึ่งอันตรายต่อผู้บริโภค จึงมีกลิ่นวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย เช่น กลิ่นมะลิกลิ่นใบเตย ฯลฯ
- เกลือ ในขนมหวานไทย เกลือให้รสเค็มมีบทบาทสำคัญ ทำให้ขนมเกิดรสชาติน่ารับประทานขึ้น เพราะเมื่อนำไปผสมกับกะทิ หรือมะพร้าว
- สีใช้ตกแต่งอาหาร ขนมหวานไทยบางอย่างไม่จะเป็นต้องใส่สี ก็ให้ความสวยตามธรรมชาติ เช่น ขนมปุยฝ้ายจะมีสีเหมือนชื่อ แต่ถ้าเป็นขนมที่ต้องมีสีจะใช้สีธรรมชาติ เช่น สีเขียวของใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากขมิ้น สีแดงของครั่ง ฯลฯ ปัจจุบันได้มีสีผสมอาหารที่สามารถรับประทานได้แล้วไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย โดยใช้ในอัตราส่วนที่เหมาะสมทำขนมหวานไทยให้ดูน่ารับประทานโดยใช้สีอ่อน ๆ
- ไข่ ไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย จะใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ด การนำไข่มาตีให้ขึ้นฟูมากจะเป็นตัวเก็บฟองอากาศช่วยทำให้ขนมโปร่งฟู การเลือกใช้ไข่ ควรใช้ไข่ที่ใหม่และสด
https://1.bp.blogspot.com/-0tg0TFqgs4Q/XPPRDtgjkbI/AAAAAAAAESg/5zg8ceTiOu06H8L3eLyIHmdUNRPuPrWlwCLcBGAs/s320/thua-paep003.jpg
เทคนิคในการทำขนม
การทำขนมหวานไทยให้ดี ต้องประกอบด้วยปัจจัยหลายอย่าง คือ ต้องมีใจรัก ชอบทำมีความอดทนตั้งใจมีความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ให้ขนมมีรูปร่างที่น่ารับประทานขนมหวานไทยบางชนิดต้องฝึกทำหลายๆ ครั้งจึงจะได้ลักษณะที่ดี ประสบการณ์ และความชำนาญในการทำบ่อย ๆ ผู้ประกอบขนมหวานไทย จะประสบความสำเร็จในการทำการทำขนมหวานไทยของคนรุ่นก่อนๆ จะใช้การกะส่วนผสมจากความเคยชินที่ทำบ่อย ๆ สัดส่วนของขนมจะไม่แน่นอน และยังเป็นการถ่ายทอดความรู้ให้กันเฉพาะภายในครอบครัวเท่านั้น แต่ในปัจจุบันขนมหวานไทยได้วิวัฒนาการให้ทัดเทียมกับขนมนานาชาติ มีสูตรที่แน่นอน มีสัดส่วนของส่วนผสม และวิธีทำที่บอกไว้อย่างชัดเจน ผู้ประกอบขนมหวานไทยเป็นที่จะต้องใช้อุปกรณ์ที่เป็นมาตรฐานในการชั่ง การตวง มีถ้วยตวง ช้อนตวง ใช้ภาชนะให้ถูกต้องกับชนิดของอาหาร เช่น การกวนจะใช้กระทะทองดีกว่าหม้อหรือกระทะเหล็ก การทอดใช้กระทะเหล็กดีกว่ากระทะทอง ทำตามตำรับวิธีทำขั้นตอน อุณหภูมิที่ใช้ในการทำ ตลอดจนเลือกเครื่องปรุงที่ใหม่ ฉะนั้นการทำขนมหวานไทยควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้คือ
- อุปกรณ์ในการทำขนม
- เครื่องปรุงต่าง ๆ
- เวลา
- สูตร เครื่องปรุง และวิธีการทำขนม
- ชนิดของขนม
- วิธีการจัดขนม
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนม
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนม สามารถแบ่งได้ใหญ่ๆเป็น 4 ประเภท
- อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งตวง
- ถ้วยตวงของแห้ง ถ้วยตวงมีเป็นชุด ทำด้วยอลูมิเนียม พลาสติกหรือสแตนเลท ขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล มะพร้าวขูด ฯลฯ ไม่ควรใช้ถ้วยตวงตักลงไปในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะถ้วยจะกดลงไปในเนื้อของวัสดุที่ตวง ทำให้เนื้อแน่น ปริมาณที่ได้จะไม่แน่นอน
- ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของเหลวทำด้วยแก้วทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจับอยู่ด้านข้าง และที่ปากแก้วจะมีที่เทน้ำได้สะดวก ตวงตามปริมาตรซึ่งมีบอกไว้อยู่ด้านนอกของถ้วยเป็นออนซ์ หรือขนาดถ้วย ใช้สำหรับตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน กะทิ ฯลฯ ที่นิยมใช้จะมีขนาด 8 ออนซ์ หรือ 16 ออนซ์
- ช้อนตวง ช้อนตวงมีลักษณะคล้ายช้อน ทำจากอลูมิเนียมอย่างดี พลาสติก หรือสแตนเลท 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ จะใช้ตวงวัสดุที่ใช้ปริมาณไม่มากนัก เช่น เกลือกลิ่น หรือเครื่องเทศ ฯลฯ ลักษณะการใช้ให้ตักวัสดุที่ต้องการตวงใส่ลงในช้อนตวงให้พูนแล้วปาดให้เสมอกับขอบของช้อนตวง ไม่ควรใช้ช้อนตักลงในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะจะทำให้ได้ปริมาณที่ไม่แน่นอนและเป็นการกระทำที่ไม่ถูกต้องการทำความสะอาด ใช้แล้วควรล้างด้วยผงซักฟอกล้างน้ำผึ่งให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่ ถ้วยตวงแก้วใช้ฟองน้ำนุ่ม ๆ ถูจะช่วยให้แก้วไม่มีรอยขีดข่วน
- เครื่องชั่ง เครื่องชั่งมีขนาดเล็กและขนาดใหญ่ เครื่องชั่งที่เหมาะกับการใช้งานควรมีขนาดตั้งแต่ 1000 – 3000 กรัมถ้าใช้ขนาดใหญ่กว่านี้จะทำให้การชั่งส่วนผสมที่มีปริมาณน้อยไม่ได้ผล เครื่องชั่งมีหลายแบบ ผู้ซื้อควรเลือกชนิดที่เป็นโลหะมีความทนทาน การชั่งส่วนผสมควรมีกระดาษหรือพลาสติกที่สะอาดปูรองรับส่วนผสมที่ต้องการชั่ง เมื่อใช้เครื่องชั่งแล้วทุกครั้งควรเช็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย
- อุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงขนมไทย ขนมหวานไทย เป็นขนมหวานที่ต้องใช้เวลาและแรงงานในการประกอบ บวกความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ ให้ได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน โดยมีอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนมหวานไทย เพื่อให้ได้ลักษณะของขนมชนิดต่าง ๆ จึงมีมากมายหลากหลายออกไป ผู้ประกอบจึงควรได้รู้จักอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทยดังนี้
2.1 กระทะทอง เป็นกระทะก้นลึกทำด้วยทองเหลือง ผิวของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากันหมดมีหู 2 หู ตรงกันข้ามหูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนา มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ ลักษณะของกระทะที่ดีคือ เนื้อเรียบ ไม่มีตำหนิ เคาะมีเสียงกังวาน การทำความสะอาดและเก็บรักษา เมื่อใช้แล้วล้างด้วยผงซักฟอกให้สะอาด ทั้งข้างนอกและข้างใน ถ้ามีรอยสนิมให้ใช้มะขามเปียกผสมขี้เถ้าละเอียดทาให้ทั่ว แล้วขัดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำเช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่
2.2 กระทะเหล็กแบน เป็นกระทะที่ใช้ในการทำขนมไทย คือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้วใช้ทำขนมที่ต้องละเลงให้เป็นแผ่นบาง ๆ การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มละเอียด เนื้อกระทะไม่มีรอยรั่วหรือขรุขระ เรียบเสมอกัน มีนำหนักพอควร วิธีทำความสะอาดใช้น้ำล้างด้วยผงซักฟอกล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งทาด้วยน้ำมันพืช
2.3 กระทะ เป็นกระทะก้นลึก มีลักษณะเป็นใบบัวมีหู 2 ข้าง หรือมีด้ามทำด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม หล่อมีหลายขนาดขึ้นอยู่กับการเลือกนำมาใช้งาน
2.4 ลังถึง เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียม มีรูปร่างคล้ายหม้อ มีชั้นสำหรับใส่ขนมสองชั้น ชั้นล่างสุดก้นเรียบสำหรับใส่น้ำ ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้น การเลือกซื้อควรพิจารณาขนาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน มีคุณภาพดี ตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบ รอยรั่ว ฝาปิดได้สนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิท การเก็บรักษาเมื่อใช้งานแล้วทำความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอกทุกชั้น เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่
2.5 หม้อเคลือบ เป็นหม้อโลหะเคลือบ ทั้งภายนอกภายใน หม้อมีหูจับที่ปากหม้อ 2 หู ใช้สำหรับต้มหรือกวนขนมที่มีรสเปรี้ยว ควรเลือกซื้อหม้อเคลือบที่ไม่มีรอยกระเทาะหูเรียบติดแน่นกับตัวหม้อฝาหม้อปิดสนิท การทำความสะอาดเมื่อใช้แล้วล้างด้วยสบู่ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง เช็ดด้วยผ้าเก็บเข้าที่ ถ้ามีรอยไหม้ให้ใช้น้ำขี้เถ้าแช่ไว้ระยะหนึ่งจึงนำมาทำความสะอาด
2.6 หม้ออะลูมิเนียม เป็นหม้อที่มีความเรียบทั้งภายนอกและภายในมีหูสำหรับจับที่ด้านข้าง 2 หู มีตราและเบอร์บอกขนาดของหม้อฝาปิดได้สนิท การเลือกซื้อดูตราที่มีคุณภาพดี ไม่มีรอยบุบหรือรั่ว การทำความสะอาดล้างให้สะอาดก่อนและหลังใช้ทุกครั้ง เพราะหม้อประเภทนี้เมื่อฝุ่นเกาะจะมองเห็นได้ยาก และไม่ควรใช้ประกอบอาหารที่เป็นกรด จะทำให้รสอาหารเปลี่ยนไป
2.7 หม้อทรงหวด ทำด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้นเจาะเป็นรูเล็ก ๆ ใช้สำหรับใส่ข้าวเหนียวหรือถั่วเขียวนึ่ง โดยใส่ของลงไปในหม้อปิดฝา นำไปซ้อนบนหม้อน้ำ หรือจะนำหม้อทรงหวดด้านล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง ทำขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้ การทำความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอก เช็ดให้แห้ง เก็บเข้าที่
2.8 หวดไม้ ลักษณะเป็นกรวยสามเหลี่ยม มีความลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทำด้วยไม้ไผ่สานเป็นลายขัด การเลือกควรเลือกชนิดที่มีเนื้อเรียบ ไม่มีรอยผุที่เกิดจากตัวมอด หรือเคลือบด้วยชเล็ค ส่วนด้านล่างเป็นหม้อดินหม้อปากแคบอื่น ๆ ก็ได้รองรับหวดภายในหม้อใส่น้ำประมาณ ? ของหม้อ ขณะที่นึ่งให้หาฝา หรือผ้าขาวบางชุบน้ำปิดในหวดไม้ ปัจจุบันมีหวดทำด้วยอลูมิเนียม ทำเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้นเจาะเป็นรูเล็ก ๆ ขณะนึ่งใส่ข้าวเหนียวในหม้อใช้ฝาปิด นำหม้อข้าวเหนียวซ้อนขึ้นไปบนหม้อน้ำ นึ่งไปจนข้าวเหนียวสุกการทำความสะอาด ล้างด้วยผงซักฟอกธรรมดา เช็ดให้แห้ง เก็บเข้าที่ ถ้ากลัวฝุ่นเกาะให้ใช้พลาสติกห่อให้มิดชิดเก็บเข้าที่
2.9 กระชอน กระชอนทำจากอลูมิเนียม หรือ สแตนเลส การเลือกใช้อยู่ที่การใช้งาน ใช้สำหรับกรองกะทิ กระชอน ชนิดที่เป็นไม้ไผ่ กรองกะทิได้ดี ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง และใช้ผ้าขาวบางใต้กระชอน เพื่อช่วยให้น้ำกะทิสะอาด ไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเล็ก ๆ ปนอยู่
2.10 ที่ร่อนแป้ง แป้งบางชนิดต้องการร่อน เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่แมลงเล็ก ๆ ออกจากแป้ง ทำให้แป้งความสะอาด และให้เนื้อแป้งละเอียด อาจใช้ที่ร่อนเป็นสแตนเลสหรืออลูมิเนียมขึ้นอยู่กับการใช้งาน ถ้าใช้กับของแห้งไม่ควรนำไปใช้กับของเหลว เพราะจะทำให้ส่วนผสมของอาหารปนกัน หากมีความจำเป็นจะต้องใช้ร่วมกัน ก็ควรทำความสะอาดก่อนที่จะมีการใช้ต่อไป เช่น ใช้ร่อนแป้ง ก็ควรปัดให้สะอาดก่อนนำไปกรองกะทิการทำความสะอาดล้างน้ำใช้แปรงถูให้ทั่ว เคาะให้สะเด็ดน้ำ ใช้ผ้าเช็ดผึ่งแดดให้แห้งก่อนเข้าที่
2.11 ที่ตีไข่ชนิดต่างๆ ที่ตีไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย มีหลายชนิด เช่น
– ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง มีด้ามเป็นไม้ มีลวดทองเหลือง 2-3 เส้น ขดเป็นสปริงใช้กดให้กระแทกลงในวัตถุที่ต้องการตี แล้วปล่อยให้สปริงขึ้น และกดลงให้สม่ำเสมอเป็นลักษณะตั้งฉาดกับภาชนะ การทำความสะอาดควรใช้แปรงเล็ก ๆ แปรงที่ด้ามตรงรอยต่อของลวด และด้ามไม้ที่เป็นที่จับให้สะอาดเพื่อกันสนิม และขึ้นงา ๆ
– ที่ตีไข่แบบลวดสแตนเลส มีลักษณะเป็นสปริงทำความสะอาดได้ง่ายมีด้ามถือเป็นไม้ วิธีการใช้ก็เช่นเดียวกับชนิดทองเหลือง ตีให้ตั้งฉากกับภาชนะ จะช่วยให้อุปกรณ์ไม่เสียง่าย ที่ตีไข่ชนิดชนิดนี้จะมีสกรูขัดกับลวดติดกับไม้ ถ้าใช้ถูกวิธีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หัก การทำความสะอาดใช้แปรง ๆ ให้ทั่ว เพื่อกันสิ่งตกค้างติดอยู่ในลวดสปริง ส่วนที่เป็นขดเล็กที่สาด
– ที่ตีไข่แบบช้อนด้ามยาว ใช้ส่วนที่เป็นช้อนเจาะเป็นรูปร่าง มีด้ามเป็นไม้ รอยช้อนมีลวดสปริงขดอยู่รอบ ๆ ใช้ตีส่วนผสมในการทำขนมจำนวนน้อย การทำความสะอาดให้ใช้แปรง แปรงให้ทั่วช้อนที่เป็นสปริง ล้างน้ำเช็ดให้แห้ง
– ที่ตีไข่แบบลูกมะเฟือง มีลักษณะเป็นเส้นลวดสแตนเลส ดัดให้ส่วนล่างโปร่ง นำมามัดรวมกันหลาย ๆเส้น มีมือจับใช้สำหรับผสมส่วนผสมให้รวมตัวกัน มีความแข็งแรงวิธีใช้จับให้ตะแครงหันด้ามเข้าหาตัว ใช้คนหรือตีในส่วนผสม การทำความสะอาดใช้แปรงแปรงส่วนที่มีซับซ้อนของเส้นลวดล้างให้สะอาดเก็บเข้าที่
2.12 พายไม้ชนิดต่าง ๆ ทำมาจากไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้สัก ไม้โมก ลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือ คือ มีด้ามยาวกลมถือได้ถนัดมือ ช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนด้านหัวบนสุด มีความยาวประมาณ 8-10 นิ้ว การเลือกซื้อต้องดูเนื้อไม้ตลอดทั้งอัน ไม่มีตาไม้หรือรอยแตก เกลาเรียบ พายที่นิยมใช้ในการทำขนมหวานไทย จะมีหลายขนาด นำมากวนขนมชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็กสำหรับแซะขนมบางชนิด เช่น ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ การทำความสะอาดใช้ล้างด้วยสบู่ ล้างน้ำสะอาดเช็ดให้แห้ง
2.13 ผ้าขาวบาง ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้สำหรับกรองของเหลวชนิดต่าง ๆ เช่น กระทิ น้ำเชื่อม ไข่ ฯลฯ เป็นต้น ผ้าขาวบางควรใช้ผ้าเนื้อนุ่มและโปร่งบาง ใช้ในการกรองแป้งกะทิ เพื่อแยกส่วนสกปรก หรือกากส่วนต่าง ๆ ออกให้หมด
2.14 อ่างชิดต่างๆ
– อ่างผสม จะเป็นอ่างเคลือบ หรืออ่างสแตนเลสควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับส่วนผสมของขนม อ่างนี้มีก้นลึก ปากกว้าง เหมาะสำหรับผสมอาหารทุกชนิด
– อ่างอลูมิเนียม ใช้สำหรับใส่ของที่ต้องการล้างทำความสะอาด เช่น ผัก ผลไม้ ใส่ มะพร้าวเพื่อคั้นกะทิ หรือใส่ของที่เตรียมไว้เพื่อใช้ปรุงอาหาร
– อ่างแก้ว ใช้สำหรับผสมอาหาร มีความหนา ใส มีน้ำหนัก การใช้ควรระมัดระวัง เมื่อมือเปียกไม่ควรจับอ่างชนิดนี้เพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้ การทำความสะอาดทำได้ง่าย ล้างแล้วควรผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ
2.15 กระต่ายขูดมะพร้าว มีหลายชนิด
– กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทำด้วยเหล็กกลม ๆ โดยรอบมีพันเป็นเลื่อยมีแกนสำหรับเสียบกับตัวกระต่าย ซึ่งทำเป็นม้านั่งสำหรับผู้ขูดมะพร้าวนึ่งได้
– กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดาม แผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว ใช้ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิดกระดานด้านหลังและหางตะปูโผล่ตั้งลากกับแผ่นกระดาษ อีกด้ามหนึ่งตอกจนเต็ม กระจายห่างกันประมาณ 1/2 เซนติเมตร หรือน้อยกว่านั้น ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทำไส้ขนมหรือขูดมันสำปะหลังที่ต้องการละเอียดมาก
– มือแมว ใช้เหล็กแผ่นบาง ๆ ทำเป็นพันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว เป็นด้ามสำหรับจับขูดมะพร้าวให้gป็นเส้นเล็ก ๆ ยาว ๆ สำหรับโรยหน้าขนมถ้วยตะไล มีลักษณะเป็นถ้วยปากกลมเล็ก ขนาด 1 นิ้ว เป็นกระเบื้องใส ขาว เบา ไม่หนาเกินไป เนื้อถ้วยมีลักษณะละเอียด ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย การทำความสะอาดใช้แล้วล้างให้สะอาด การเก็บควรจัดเรียงซ้อนก้นไว้ในตะกร้าให้เรียบร้อย จะได้ไม่แตกง่าย
2.16 ถาดใส่ขนม ถาดสำหรับใส่ขนมหวานไทย นิยมใช้ถาดอลูมิเนียมเนื้อค่อนข้างหนา ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 12×12 นิ้วยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว ขอบถาดขลิบเรียบด้านหัวมุมของถาดทุกรอยต่อจะปัดกรีอย่างดีไม่มีรอยรั่ว ถาดที่ใช้มีหลายแบบขึ้นอยู่กับนำมาใช้งาน วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดูเมื่อถาดให้มีความหนา ตะเข็บเรียบใช้งานแล้ว ล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่
2.17 ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม ความโปร่งของตะแกรงช่วยให้อากาศถ่ายเทได้ เลือกตะแกรงที่มีช่องไม่ห่างจนเกินไป ขอบแน่นหนาการผูกหวาย ที่ขอบมีลักษณะถี่และแน่น การทำความสะอาด และเก็บรักษา ใช้แปรงปัดให้สะอาด เมื่อใช้แล้วถ้าเปรอะเปื้อนสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาดผึ่งแดดให้แห้ง เก็บไว้ในที่โปร่ง - เครื่องมือที่ใช้ทำขนมไทยชนิดต่างๆ ขนมหวานไทยชนิดต่าง ๆ มีลักษณะรูปร่างแต่ละชนิดแตกต่างกันออกไป ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของขนมหวานไทยนั้นๆ เครื่องมือในการทำขนมไทยเป็นสิ่งสำคัญ ที่จะกำหนดให้ขนมไทยแต่ละชนิดมีรูปแบบเป็นเอกลักษณ์ คนไทยสมัยก่อนจะเรียกเครื่องมือเหล่านี้ว่าพิมพ์ขนม พิมพ์ขนม อาจมีลักษณะ เป็นพิมพ์ไม้ พิมพ์ทองเหลือง พิมพ์พลาสติก ฯลฯ การทำขนมหวานไทย การใช้พิมพ์ชนิดต่างๆ จึงมีความสำคัญมาก เพราะจะช่วยให้ขนมที่ทำแล้วมีรูปร่างหน้าตาน่ารับประทาน พิมพ์ขนมที่ทำมากดหรืออัดรูปร่าง ถ้าทำด้วยไม้ควรเลือกลวดลายพิมพ์ที่มีเส้นลึก ลายค่อนข้างหยาบ เมื่ออัดขนมลงลายจะเด่นชัด ควรเลือกไม้เนื้อแข็ง เนื้อไม้ไม่มีรอยแตก ไม่มีตาไม้ เพราะจะเกิดรอยร้าวหักง่าย พิมพ์ไม้ที่ใช้กับขนม เช่น ทองเอก สัมปันมี ข้าวตู ฯลฯ เมื่อใช้พิมพ์แล้วล้างให้สะอาดใช้แปรงทำความสะอาดให้ทั่วทุก ๆ รอยของพิมพ์ อย่าให้มีเศษแป้งติดค้าง จะทำให้ขึ้นรา ล้างผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ
3.1 พิมพ์ขนมทองเอก สัมปันนี เป็นพิมพ์ทำด้วยไม้แกะเป็นลวดลาย ในหนึ่งพิมพ์มี 4-5 ช่อง เมื่อทำขนมแล้วล้างทำความสะอาดผึ่งแดดให้แห้ง ใส่ถุงพลาสติกรัดยาง
3.2 พิมพ์ขนมครองแครง เป็นพิมพ์ที่ทำด้วยไม้และพลาสติก ใช้แล้วทำความสะอาดด้วยการแช่น้ำแล้ว ใช้ไม้แหลมแซะแป้งออกให้หมดล้างให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้งใส่ถุงพลาสติกรัดยาง
3.3 พิมพ์ขนมฝรั่ง เป็นรูปกลมภายในประกอบด้วยหลุมรูปร่างต่าง ๆ ประมาณ 7-10 อัน ขึ้นอยู่กับขนาดมีฝาปิด ควรเลือกซื้อชนิดที่เนื้อละเอียด ไม่มีรูอากาศ ไม่มีรอยร้าว ใช้งานแล้วทำความสะอาดให้ทั่วด้วยแปรงมัดเศษขนมออกให้หมดใช้ผ้าชุบน้ำมันเช็ดให้ทั่วพิมพ์เก็บเข้าที่
3.4 พิมพ์กระทงทอง มีด้ามเป็นไม้หรือขดเหลืองยาวประมาณ 7-8 นิ้ว ด้านปลายจะเป็นรูปกระทง 1-2 อัน การเลือกซื้อจะดูทองเหลืองที่ต่อมายังด้ามไม้ยาวพอสมควร การต่อแน่นหนา ต่อแผ่นทองเหลืองที่ถาดจับที่ด้ามแน่นสนิทการทำความสะอาด ใช้แล้วล้างเศษขนมออกให้หมด ทาน้ำมันพืชให้ทั่ว เก็บเข้าที่
3.5 พิมพ์ดอกจอก มีลักษณะเป็นทองเหลืองทั้งอัน ด้ามยาวมีห่วงวงกลมด้านบนยาวประมาณ 7-8 นิ้ว ด้ามปลายทำเป็นรูปกลม หล่อเป็นลวดลาย การเลือกซื้อดูทองเหลืองที่ต่อกับด้ามให้แน่นหนา การทำความสะอาดใช้แล้วล้างทาน้ำมันพืชให้ทั่วเก็บเข้าที่
3.6 พิมพ์ทองม้วน มีด้ามยาว ตัวพิมพ์เป็นเหล็กหล่อตีเป็นแผ่นบาง ๆ มีลวดลายที่พิมพ์ ก่อนใช้ผิงไฟให้พิมพ์ร้อนเสียก่อน ควรใช้ลูกประคบชุบน้ำมันพืชทา (ลูกประคบคือกากมะพร้าวห่อด้วยผ้าใช้สำหรับชุมน้ำมันทาพิมพ์) พิมพ์ทองม้วนใช้แล้วแปรงให้สะอาดแล้วทาน้ำมัน ห่อด้วยผ้าหรือกระดาษ
3.7 ที่กดสลิ่ม ทำด้วยทองเหลืองหรือสแตนเลส มีลักษณะเป็นกระป๋องกลมด้านล่างเจาะรูเล็ก ๆ ด้านบนปากกระป๋องมี2 หู มีที่กดเป็นด้ามยาวประมาณ 6-7 นิ้ว ด้านปลายเป็นแผ่นกลมหนา การเลือกซื้อควรพิจารณาความแข็งแรงแน่นหนาของการบัดกรี ระหว่างรอยต่อของด้ามกับตัวแผ่นที่กดแลหูทั้งสองข้าง รูที่เจาะด้านล่างใช้งานได้การทำความสะอาดล้างแล้วเช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่
3.8 ที่กดขนมเรไร ทำด้วยไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้สัก มีรูปร่างคล้ายที่ทับกล้วยปิ้ง ยาวประมาณ 14-15 นิ้ว ประกอบด้วยกัน 2 ส่วนด้านตัวล่างตรงกลางจะเป็นเดือยไม้กลม ๆ ขึ้นมา ด้านตัวบนตรงกลางจะเป็นหลุมกลมขนาด 1 นิ้ว ด้านบนของหลุมจะมีแผ่นทองเหลืองเจาะรูเล็ก ๆ การเลือกซื้อ พิจารณารอยตะปูที่ตอกบนแผ่นทองเหลืองให้แข็งแรงตัวด้ามไม้ไม่มีรอยแตก มีตาไม้ เมื่อใช้พิมพ์แล้วล้างให้สะอาดใช้แปรงทำความสะอาดให้ทั่ว ๆอย่าให้มีเศษแป้งติดค้าง ผึ่งให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่
3.9 ที่กดขนมขี้หนู มีลักษณะเป็นกรอบไม้สี่เหลี่ยมตรงกลางเป็นตะแกรงทองเหลือง หรือสแตนเลสชนิดละเอียดหรือใช้ที่ร่อน แป้งที่มีตะแกรงชนิดละเอียดได้ การเลือกซื้อพิจารณาระหว่างรอยต่อของไม้กับทองเหลืองให้แข็งแรงแน่นหนาเมื่อใช้งานแล้วล้างให้สะอาดใช้แปรงทำความสะอาดให้ทั่ว ๆ อย่าให้มีเศษแป้งติด ผึ่งให้แห้ง ๆ ก่อนเก็บเข้าที่
3.10 กระชอนกดลอดช่อง ใช้กะลาขนาดใหญ่ขูดให้สะอาดทั้งด้านในและนอก ขัดจนเป็นมันเจาะรูให้ทั่วพื้นที่ รูที่เจาะเป็นรูกลมเกลี้ยงมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1/2 ซม. เข้ากรอบไม้โดยรอบมีที่วางพักไว้ กดแป้งลงในกระชอนกดด้วยทัพพีหรือกระบวยด้ามยาว ๆ ให้แป้งที่กวนได้ที่แล้วไหลลงมาตามรูที่เจาะ ปัจจุบันมีที่กดเป็นอลูมิเนียมคล้ายที่กดสลิ่มแต่เจาะรูใหญ่ การทำความสะอาด ล้างด้วยน้ำธรรมดา ใช้แปรงถูท้างด้านในและด้านนอก เช็ดและตากให้แห้ง
3.11 เตาขนมครก ปัจจุบันเตาขนมครกมีสองชนิด คือชนิดที่ทำด้วยดินเผา และชนิดที่ทำด้วยอลูมิเนียมมีฝาครอบชนิดที่เป็นดินก้อนที่จะนำมาใช้ต้องทำหลุมขนมครกให้เป็นมันลื่น โดยการใช้กากมะพร้าวขูดที่คั้นแล้วทาในหลุมเผาให้ไหม้หลาย ๆ ครั้ง จนหลุมเป็นมันจึงนำมาใช้ ถ้าเป็นชดอลูมิเนียมให้ใช้น้ำมันพืชมา การรักษาความสะอาด ใช้เตาแล้วขูดสิ่งสกปรกออก เช็ดด้วยน้ำมันพืช ให้ทั่ว เก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย
3.12 แหนบ มีทั้งชนิดที่ทำด้วยอะลูมิเนียม และทองเหลือง ปลายแหนบมีลวดลายใช้สำหรับหยิบแป้งให้เป็นลวดลายมีหลายลายให้เลือกซื้อตามต้องการแหนบชนิดทองเหลือใช้ได้ทนทาน ควรเลือกลายที่ไม่ละเอียดมากนัก เมื่อใช้หยิบแป้งแล้วจะได้ลายชัดเจน ชนิดอลูมิเนียมไม่แข็งแรงและไม่ทนทาน ใช้ได้เพียงชั่วคราวเท่านั้น การทำความสะอาดใช้แปรงถูที่ลายให้หมดคราบ เช็ดแล้วผึ่งให้แห้ง ใส่ในภาชนะที่เป็นกล่อง เพราะเป็นของเล็กอาจหาง่าย - เครื่องใช้ในการทำความสะอาด
4.1 ผงซักฟอก มีหลายยี่ห้อหลายชนิด เลือกใช้ชนิดใดชนิดหนึ่ง ที่ราคาไม่สูงแบ่งใส่ในภาชนะเคลือบหรือพลาสติกไว้เพื่อใช้
4.2 สบู่ ใช้สำหรับฟอกมือหรือผ้าเปื้อนบางชนิด ควรมีภาชนะใส่ มีฝาปิดมิดชิด วางไว้ให้เป็นที่ เช่น ที่อ่างล้างมือ
4.3 แผ่นทำความสะอาด ปัจจุบันนิยมใช้แผ่นทำความสะอาด เพราะสะดวกในการขัดถูภาชนะที่เปรอะเปื้อนเขม่าไฟ หรืออาหารแผ่นทำความสะอาดที่ใช้แล้วควรซักให้สะอาด บีบน้ำออกให้หมด ผึ่งให้แห้งจะใช้ได้ทนทาน และประหยัดไม่ต้องซื้อหาบ่อยการเก็บควรใช้ไม้หนีบให้เป็นที่
4.4 แปรง อาจใช้แปรงไม้ที่ผลิตจากเส้นใยของต้นตาล เพื่อใช้ถูสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ก้นภาชนะ หรืออ่างล้างชามเป็นต้นใช้แล้วล้างน้ำผสมผงซักฟอก สะอาดแล้วเคาะน้ำออกให้หมด แขวนให้สะเด็ดน้ำ
4.5 ฟองน้ำ เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ขนาดพอเหมาะ มีชิ้นเล็กและชิ้นใหญ่ ควรเลือกชิ้นที่หยิบได้พอดีมือ ใช้ล้างเครื่องมือเครื่องใช้ประเภทที่เป็นแก้ว หรือสแตนเลส เมื่อใช้แล้วควรชำระล้างฟองน้ำให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง ถ้ามีกล่องใส่ไว้จะใช้ได้นาน 4.6 ฟองน้ำถูพื้น มีด้ามถือเป็นไม้ ใช้แล้วต้องซักฟอกให้สะอาด ถอดออกผึ่งให้แห้ง
4.7 ผ้าเช็ดมือ ควรเป็นผ้าที่ซับน้ำ แขวนไว้ใกล้กับอ่างล้างมือ
4.8 ผ้าเช็ดชามและเครื่องมือ ควรเป็นผ้าที่สะอาดและซับน้ำมีขนาดใหญ่กว่าผ้าเช็ดมือ
https://culture.vu.ac.th/wpevi/wp-content/uploads/2020/06/104415397_758733911602869_8946373212506699656_n-1024×683.jpg
สีจากธรรมชาติ
การทำขนมหวานไทยให้น่ารับประทาน และสะดุดตาผู้บริโภค สีของขนมสามารถดึงดูดใจของลูกค้าได้เป็นอย่างดีการทำขนมหวานไทยใช้สีอ่อน ๆ จะทำให้ขนมสวย ผู้ประกอบขนมหวานไทยควรใช้สีที่ได้จากธรรมชาติของพืชชนิดต่าง ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงสีอาหารมากชนิดที่อาจมีอันตราย ต่อร่างกายของผู้บริโภค
https://1.bp.blogspot.com/-0tg0TFqgs4Q/XPPRDtgjkbI/AAAAAAAAESg/5zg8ceTiOu06H8L3eLyIHmdUNRPuPrWlwCLcBGAs/s320/thua-paep003.jpg
- ใบเตย ให้สีเขียวมีลักษณะใบยาวเรียว สีเขียวจัด มีกลิ่นหอม โคนใบมีสีขาวนวล ลักษณะเป็นกอ ใบแก่มีสีเขียวจัด ให้กลิ่นหอมมาก ใบเตยมีสองชนิด คือ เตยหอม และเตยไม่หอม การเลือกใช้นิยมใช้ใบเตยหอมที่มีกอใหญ่ มีใบโต ไม่มีแมลงเจาะ วิธีการคั้นน้ำใบเตย หั่นใบเตยเป็นฝอย แล้วโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำเล็กน้อย คั้นเอาน้ำเตยออกให้เข้มข้นที่สุด กรองด้วยผ้ากรอง พยายามอย่าให้กากใบเตยหล่นลงไปในน้ำที่กรองแล้ว
- กาบมะพร้าว ให้สีดำใช้กาบมะพร้าวแก่เผาไฟให้ไหม้จนเป็นสีดำทั้งอันใส่น้ำคั้น กรองด้วยผ้ากรองเอากากออกให้หมด
- ขมิ้น ให้สีเหลืองขมิ้นเป็นพืชล้มลุกมีหัวใต้ดินลักษณะเป็นแง่ง คล้ายขิง สีเหลือง มีกลิ่นหอมใช้ผสมกับขนมที่ต้องการให้มีสีเหลือง วิธีการใช้ทุบขมิ้นให้แตก ห่อผ้าแล้วนำไปแช่กับน้ำให้ออกสี
- ดอกอัญชัน ให้สีม่วงคราม เป็นพืชไม้เลื้อยมีดอกสีม่วงคราม ลักษณะคล้ายดอกถั่ว ตรงปลายสีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นสีม่วง วิธีการใช้ใส่น้ำเดือดเล็กน้อย แช่ดอกอัญชัน สักครู่คั้นให้ออกสีคราม กรองเอากากออก หยดน้ำมะนาวลงไปสีจะเปลี่ยนเป็นสีม่วง
- ดอกดิน ให้สีดำ เป็นพืชชนิดหนึ่ง จะมีตอนหน้าฝน ดอกปนกับรากไม้ชนิดอื่นเช่น รากอ้อย รากหญ้าคา ดอกดินโผล่ออกจากดินมีสีม่วงเข้ม กลีบดอกรี ๆ ใช้ผสมกับแป้งทำขนมดอกดิน
- หญ้าฝรั่ง ให้สีเหลือง เป็นพืชชนิดหนึ่งมีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาใช้ชงกับน้ำร้อนแล้วกรองเอากากออกใช้แต่น้ำ
- ครั่ง จะได้สีแดง ใช้รังครั่งมาแช่น้ำ ถ้าต้องการสีแดงคล้ำ เติมสารส้มลงไปเล็กน้อย
- กระเจี๊ยบ จะได้สีแดงเข้ม ใช้ส่วนที่เป็นกลีบหุ้มผลนำมาต้มกับน้ำ
- เกสรดอกคำฝอย จะได้สีเหลือง ใช้แช่ในน้ำร้อน กรองเอาแต่น้ำ
ประโยชน์
ประโยชน์ของใยอาหารในขนมไทย
- “ใยอาหาร” หรือ “Fiber” เป็นอาหารอีกหมู่หนึ่งที่ร่างกายมีความต้องการไม่น้อยไป กว่าอาหารหลักหมู่อื่น ใยอาหารนี้แท้ที่จริงแล้วคือ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ไม่ใช่แป้ง ซึ่งเป็นส่วนประกอบของ พืช ผัก และผลไม้ที่รับประทานได้ แต่ไม่ถูกย่อยโดยน้ำย่อยในระบบย่อยอาหาร เมื่อผ่านลำไส้ใหญ่บางส่วนจะถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ ทำให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มีเทน ไฮโดรเจน น้ำ และกรดไขมันสายสั้นๆ ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ด้วยเหตุนี้ ใยอาหารจึงมีผลช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติช่วยดูดซับสารก่อมะเร็งที่อาจปะปนมากับอาหาร ซึ่งร่างกายสามารถขับถ่ายมาพร้อมกับอุจจาระ ช่วยลดการดูดซึมไขมันและคอเรสเตอรอลในเส้นเลือดได้และเพื่อสุขภาพที่ดีเราควรบริโภคอาหารที่มีเส้นใยอาหารในปริมาณ 25-30 กรัมต่อวัน ซึ่งในขนมไทยต่างมีใยอาหารประกอบอยู่ด้วยทั้งสิ้นกากใยอาหารในผักและผลไม้ที่นำมาใช้ทำขนม อย่างเช่น กล้วยบวดชี บวดเผือก บวดฟักทอง ยังคงสภาพอยู่กากใยเหล่านี้เป็นประโยชน์ต่อการขับถ่ายของร่างกายทีเดียว ในขณะที่ขนมพันธุ์ใหม่ที่ในยุคนี้จะเป็นขนมที่ต้องผ่านกระบวนการย่อยสลายหลายขั้นตอนมาก แป้งที่ใช้ทำขนมก็จะถูกฟอกขาว มีสารเคมีสังเคราะห์มากมายเข้าไปเป็นส่วนผสมทั้งในแป้งและน้ำตาล ซึ่งจะย่อยสลายทันทีในปาก เกิดกรดทำให้ฟันผุได้ทันที และความที่อาหารมีกากใยน้อยลง โรคที่ตามมาอีก คือ อาการท้องผูก ปัจจุบันกลายเป็นปัญหาของเด็กอย่างยิ่ง บางบ้านถึงกับทะเลาะกันระหว่างแม่กับพ่อเรื่องการถ่ายของลูก
- เบต้าแคโรทีน วิตามิน
เบต้าแคโรทีน (beta-Carotene) เป็นองค์ประกอบของสารสีส้มแดง สีเหลืองในพืช ผัก ผลไม้ เป็นแหล่งของวิตามินเอ เพราะร่างกายสามารถเปลี่ยนเบต้าแคโรทีนไปเป็นวิตามินเอได้ ซึ่งวิตามินเอนี้เป็นวิตามินชนิดไม่ละลายน้ำ มีหน้าที่เกี่ยวกับการมองเห็น การเจริญเติบโต เป็นสารต้านอนุมูลอิสระของไขมันบนผนังเซลล์ ทำให้ระบบต่างๆ ของร่างกายทำงานได้ดี - แคลเซียม
เป็นธาตุอาหารที่เป็นโครงสร้างของกระดูกและฟัน ช่วยการหดตัวของกล้ามเนื้อและการเต้นของหัวใจ ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์
ผู้จัดทำ
ชื่อ : วรรณพร
นามสกุล : บุรยชาต
ชั้น : ม.6-6
สถานศึกษา : โรงเรียนสตรีศรีสุริโยทัย
E-mail : Maykung_1@hotmail.com
