คาร์โบไฮเดรต ( Carbohydrate )  คือ   สารอาหารที่ประกอบด้วยคาร์บอน ( C )   ไฮโดรเจน ( H )  และออกซิเจน ( O )

      คาร์โบไฮเดรต  ได้แก่  พวกแป้ง  ข้าว  น้ำตาล  เผือก  มัน  ฯลฯ    มี  2  ประเภท   ดังนี้

        1.   น้ำตาล   ได้แก่  คาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวาน  ละลายน้ำได้   ได้แก่                                                                   ก.  น้ำตาลเชิงเดี่ยว  ( Mono  saccharide )     เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดโมเลกุลเล็ก                    คาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิดมีสมบัติแตกต่างกัน   คือ    กลูโคสทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ได้เร็วกว่า  ซูโครส  แป้งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์    แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีน   ส่วยเซลลูโลสไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายทั้งสองชนิดนี้  

        อาหารที่นำมาทดสอบจะให้ผล   ดังนี้
        -  เส้นก๋วยเตี๋ยว  ขนมปัง  วุ้นเส้น  กล้วยน้ำว้า  ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน  ให้สีน้ำเงินแสดงว่า มีแป้ง        -  แบะแซ  น้ำผึ้ง  น้ำตาลกรวด   กล้วยน้ำว้า  ขนมปัง  ( ถ้ามีรสหวาน )   ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกต์   ถ้าเปลี่ยนสีของสารละลายจากฟ้าเป็นเขียว  แล้วเหลืองในที่สุด   ได้ตะกอนสีแดงส้ม  แสดงว่ามีน้ำตาล

        1.  คาร์โบไฮเดรตต่างชนิดกันมีสมบัติต่างกัน
        2.  การทดสอบน้ำตาลใช้สารละลายเบเนดิกต์    คือ   เปลี่ยนสีของสารละลายเบเนดิกต์จากสีฟ้าเป็นสีเขียวแล้วเหลือง   ในที่สุดจะได้ตะกอนสีส้มแดง  ตามลำดับ
        3.  แป้งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์  แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีนให้สีน้ำเงิน
        4.  เซลลูโลสไม่ทำปฏิกิริยาทั้งสารละลายเบเนดิกต์และสารละลายไอโอดีน
        5.  แป้งสามารถย่อยให้เป็นน้ำตาลได้  โดยการต้มกับกรดไฮโดรคลอริก

      ในการแช่สารละลายของน้ำตาลซูโครสและน้ำแป้ง   กับสารละลายเบเนดิกต์ในน้ำเดือด  ให้แช่ไว้ภายในเวลาที่กำหนด  ถ้าแช่นานเกินไป      ซูโครสหรือน้ำแป้งบางส่วนจะถูกเบสในสารละลายเบเนดิกต์ทำให้แตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว  และเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ทำให้เกิดตะกอนสีส้มแดงเล็กน้อย

     การต้มสารละลายกลูโคส  ซูโครส  แป้ง และ สำลี กับ กรดไฮโดรคลอริก      เพื่อทำให้สารละลายเป็นกลางด้วยสารละลายโซเดียวไฮดรอกไซด   ์   แล้วทดสอบด้วยสารละลายเบเนดิกต์   ปรากฏว่า  น้ำตาลซูโครส และ น้ำแป้งมีตะกอนสีส้มแดงหรือสีแดงอิฐเกิดขึ้น  แสดงว่ากรดไฮโดรคลอริกทำให้น้ำตาลซูโครสและแป้งแตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกลุเดี่ยวได้   

1.1.1   น้ำตาล   

                ร่างกายย่อยสลาย และ ดูดซึมได้ง่าย   เช่น

        -  กลูโคส   ( Glucose )    เด็กซ์โทรส   น้ำตาลองุ่น  ( Grape  Sugar )  

        -  ฟรุคโตส  ( Fructose )   หรือ น้ำตาลผลไม้   ( Fruit  Sugar )   พบในผลไม้และน้ำผึ้ง

        -  กาแลคโตส  ( Galactose )   ไม่ปรากฎอิสระในธรรมชาติ  แต่มีสูตรโครงสร้างแตกต่างกัน

 การทดสอบน้ำตาลกลูโคส

          ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกต์  ( Benedict s   solution )  เติมลงในสารที่ต้องการทดสอบ  นำไปต้ม  ถ้าเป็น กลูโคส จะเปลี่ยนสี   จากสีฟ้าเป็นตะกอนสีส้มอิฐ

        ข.   น้ำตาลเชิงคู่   ( Disaccharide    ร่างกายเมื่อได้รับจะไม่สามารถใช้ได้ทันที   ต้องเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวก่อน  ได้จากการรวมตัวของน้ำตาลเชิงเดี่ยว  2  โมเลกุลและเกิดการควบแน่นได้น้ำ  1  โมเลกุล  

ตัวอย่าง
        -  ซูโครส  ( Sucrose )   หรือ  น้ำตาลทราย   น้ำตาลอ้อย  หรือ น้ำตาลหัวผักกาดหวาน    ประโยชน์ใช้ทำลูกอม   เป็นสารถนอมอาหาร  ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2  ตัว    ดังสมการ
        กลูโคส    +   ฟรุคโตส                        ซูโคส   +   น้ำ

        -  มอลโตส   ( Maltose )   หรือ น้ำตาลมอลล์   มีในข้าวบาร์เลย์ หรือ ข้าวมอลล์    ที่กำลังงงอกประโยชน์   ใช้ทำเบียร์  ทำเครื่องดื่ม  และอาหารเด็ก   ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2  ตัว    ดังสมการ
        กลูโคส    +   กลูโคส                            มอลโตส   +   น้ำ

        -  แลคโตส  ( Lactose )    หรือ น้ำตาลนม    ผลิตภัณฑ์จากต่อมน้ำนมของสัตว์  ประโยชน์ใช้ทำขนมปัง  อาหารเด็กอ่อน   ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2  ตัว    ดังสมการ
        กลูโคส    +   กาแลคโตส                            แลคโตส   +   น้ำ

        1.   น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและโมเลกุลคู่ในปริมาณน้ำหนักต่อโมลเท่าๆ กัน   จะมีความหวานต่างกัน  ฟรุกโทส  เป็นน้ำตาลตามธรรมชาติที่มีความหวานมากที่สุด   ฟรุกโทสมีรสหวานมากกว่าซูโครส   ส่วนซูโครสมีรสหวานมากกว่ากลูโคสและมอลโทส    ในองุ่นมีกลูโคสอยู่มาก   ฟรุกโทสมีมากในน้ำผึ้ง   ซูโครสพบมากในอ้อยและหัวบีท  นอกจากนี้นผลไม้ที่มีรสหวานเกือบทุกชนิดจะมีซูโครสอยู่ด้วย   ส่วนมอลโทสพบในข้าวมอลล์ที่กำลังงอก
        2.  ซูโครส    เป็นน้ำตาลโมเลกุลคูที่ร่างกายดูดซึมได้   ก่อนที่ร่างกายจะนำไปใช้ ซูโครสจะถูกเอนไซม์ในลำไส้ย่อยให้สลายตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว  คือ กลูโคสและฟรุกโทส  แล้วร่างกายจึงนำไปใช้

        1.1.2   แป้งและเซลลูโลส      สรุปได้ว่าทั้งแป้งและเซลลูโลส  ต่างประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสจำนวนมากมายนับพันโมเลกุล  แต่สารทั้งสองมีสมบัติต่างกัน  เนื่องจากโครงสร้างไม่เหมือนกัน   
              พวกที่ไม่ใช่น้ำตาล   เป็นคาร์โบไฮเดรตทีไม่มีรสหวาน  และไม่ละลายน้ำ  เรียกว่า คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ( Polysaccharide )  
          ตัวอย่าง   เช่น   แป้ง   ไกลโคเจน   เซลลูโลส  ไคติน
        -  แป้ง  พบในเมล็ด  ราก  หรือหัว  และใบของพืข  เช่น  ข้าว  มัน  เผือก  กลอย
        -  ไกลโคเจน   มีในร่างกายมนุษย์ถูกสะสมไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อ  เมื่อร่างกายขาดแคลน   เปลี่ยนเป็นกลูโคสได้
                  กลูโคส            ไกลไคเจน
        -  เซลลูโลส   พบที่ผนังเซลล์ของพืชทุกชนิด  เอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ย่อยไม่ได้   แต่ช่วยเพิ่มกากอาหร
        -  ไคติน   เป็นสารที่พบในเปลืองกุ้ง  และ แมลง 

        ส่วนของพืชที่ประกอบด้วย แป้ง  ได้แก่  เมล็ด  ราก และลำต้นใต้ดิน  ส่วนของพืชที่ประกอบด้วยเซลลูโลส  คือ  โครงสร้างเกือบทั้งหมดของพืช  โดยเฉพาะที่เปลือก ใบ  และเส้นใยที่ปนในเนื้อผลไม้
        ข้าวที่หุงดิบๆ สุกๆ หรือ ข้าวโพดดิบ  เมื่อกินเข้าไปแล้วอาจมีอาการท้องอืด  ท้องเฟ้อ  เพราะแป้งย่อยสลายเป็นกลูโคสได้ยาก
        ในร่างกายของมนุษย์ไม่มีเอนไซม์สำหรับย่อยอาหารของสัตว์ที่กินพืชจะมีสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวจำพวกโปรโตชัวอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก   โปรโตซัวเหล่านี้สามารถปผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยสลายเซลลูโลสให้เป็นกลูโคสได้  สัตว์จำพวกดังกล่าว เช่น  วัว  ควาย  ปลวก  จึงสามารถใช้ประโยชน์จากเซลลูโลสได้
        ไกลโคเจน  ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทแป้งที่สะสมในร่างกาย  คนและสัตว์

การทดสอบแป้ง
        ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน    มีสีเหลือง   น้ำตาล   ถ้าเป็นแป้ง  และเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเข้ม  หรือ ม่วงดำ

หน้าที่และประโยชน์ของคาร์โบไฮเดรต
        1.  ให้พลังงานและความร้อน  (  1  กรัม  ให้พลังงาน 4 แคลอรี่ )
        2.  ช่วยสงวนโปรตีนให้ร่างกายนำไปใช้ในทางที่เป็นประโยชน์มากที่สุด
        3.  คาร์โบไฮเดรตที่เหลือใช้   เปลี่ยนเป็นไขมันสะสมในร่างกายได้